こんにちは！お菓子ばかり焼いている菓子創作家のchiro.mealです。
お正月も過ぎ、季節は大寒。外に出るのも勇気がいるような毎日です。
温かい部屋でほっこりとした時間を過ごしたいものですね。
今月はカヌレの作り方を紹介したいと思います。
コーヒーはもちろん、緑茶や、ホットワインなどにもあうカヌレです。
目次
カヌレって？
正式名称は『カヌレドボルドー』。
卵の黄身、バター、牛乳、薄力粉、砂糖などを使って焼き上げたものです。
専用のカヌレ型に蜜蝋や油脂を塗り、カリカリとした食感を出します。
カヌレとは『溝のついた』という意味で焼き型に縦の溝が入っていることからその名がついたとされています。
カヌレの歴史
ボルドー地方の女子修道院で作られていたとも言われています。ボルドーの名産品であるワインの製造工程の中に不純物や澱を取り除くコラージュというものがあり、コラージュには大量の卵白が用いられる。卵黄が大量に余ってしまうため、何かいいお菓子は作れないかと考えられたとされています。
カヌレのレシピ
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 牛乳 | 500ml |
| バニラの鞘 | 1本 |
| 卵黄 | 60g |
| 卵白 | 15g |
| ラム酒 | 40ml |
| バター | 25g |
| 【A】 | 分量 |
| 薄力粉 | 70g |
| 強力粉 | 55g |
| グラニュー糖 | ２５０g |
| 抹茶 | 5g |
| 【トッピング】 | 分量 |
| ホワイトチョコレート | 適量 |
| 抹茶 | 適量 |
| ドライあずき | 適量 |
下準備
・焦がしバターを作っておく。小鍋にバターを入れて中火にかけ絶えずかき混ぜる。薄くたぬき色になったら火からおろしそのままちょうど良い色合いになるまでおく。
・焼成直前にポマード状のバターを型に塗っておく。
・卵は常温に戻しておく
カヌレの作り方
1.鍋に牛乳とバニラを入れて沸騰直前まで温める。火を止めてラップを被せておく。（アンフュゼ）60度になるまでそのまま冷ます。
2.ボウルに【A】を入れてホイッパーでよく混ぜる。
3.２に１を加えて混ぜる。
4.卵をボウルに割り入れて溶く。2〜3回に分けて加え、都度優しく混ぜる。
5.焦がしバターとラム酒を加える。そのまま24時間〜48時間冷蔵庫で休ませる。
6.冷蔵庫から生地を取り出し湯煎にかける。※生地温度が20度になるくらいまで。
7.カヌレ型に8分目まで注ぐ。
8.230度に予熱したオーブンで10分焼く。210度に温度を下げて45分焼く。型から外して冷ます。
9.溶かしたホワイトチョコレートに抹茶を溶かしカヌレの溝にスプーンで注ぐ。チョコレートが固まらないうちにあずきを添える。
型について
カヌレ型は素材によって焼き上がりに違いがでてきます。初心者向けから上級者向けまで素材によって扱い方の難易度も変わってきます。
一般的なものは初心者でもメンテナンスが楽なステンレス。錆びにくく頻繁に使わなくても大丈夫。アルミはコスパがよく熱伝導に優れています。型離れがあまりよくないのでバターをしっかり塗って型離れをよくするなど対策が必要。 銅製はとにかく熱伝導がよく外はカリカリ中はもっちりの仕上がりになります。毎回、メンテナンスが必要なので上級者向けといえます。シリコン製は一度にたくさん焼ける上に安価で買えますが焼き色がしっかりとつかないなどの難点もあります。大中小のサイズの違いによっても仕上がりが変わってきますのでお好みで揃えてみてくださいね。
カヌレの型についてはまた今度詳しく書きます。それだけで記事が書けるくらい奥が深いのです。
バターと蜜蝋について
本格的なカヌレは型に蜜蝋を塗って焼き上げています。
・焼いた後の型離れをよくするため
・カヌレの表面をパリっとさせるため
・艶を出すため
このような理由があります。
しかし、蜜蝋は扱いが難しいので、バターと蜂蜜などで代用可能です。バターだけでもいいですが、風味が出るのと艶がでます。しかし、ばりっと感が持続しないのでバターだけ塗るか、オイルスプレーなどを塗るのが簡単な方法です。
終わりに
今回はカヌレについて書かせていただきました。シンプルな材料でできるカヌレですが、奥が深くなかなか難しい焼き菓子の一つです。まだまだ書きたいことがたくさんあるのでまた詳しく書きたいと思います。
おやつの時間がちょっとだけ楽しみになるようなレシピを発信していきたいと思いますので次回もお楽しみに♪
