初めまして、株式会社ペリーで代表をしている中山智博と申します。
私たちペリーのお仕事は、畜産および精肉業界に様々な角度からテクノロジーを投入して、「お肉に従来存在し得なかった価値を作り出すこと」、または、「流通の過程や最終の消費過程において、今まで以上に利益を出すこと」を目的としています。
その、私たちの活動を一言で表した表現が”Meat tech”「お肉×テクノロジー」という表現です。
目次
そもそもMeat techとは？食肉流通にテクノロジーが必要な理由
「お肉×テクノロジー」の経緯や目的はお伝えしたのですが、実際どんな分野にお肉とテクノロジーは応用できるのでしょうか？
今日は牛肉の事例で一つ代表例を交えてお話させて頂きます！
我々は具体的にどのような分野のテクノロジーを投入するのか？
皆さまの中でも美味しいお肉（牛肉）の定義は、曖昧ではないですか？
例えば1つはブランド牛と呼ばれる牛肉。
松坂牛、神戸ビーフなどと呼ばれるブランドです。
通称産地ブランドと呼ばれるものもこの種のブランドになります。
もう１つは、A5和牛やA4和牛などと言われる格付け等級と言われる評価も、美味しさを計測する定義にもなっています。
焼肉屋さんやステーキハウスなどでも、よく耳にすることも多いのではないでしょうか？
牛肉の美味しさを評価する基準として重要となるのは、この地域ブランドと格付け基準です。
特にこの二つの要素どちらにも関係している格付け基準は大きな指標です。
では、その格付けはどうやって決定するのか？代表的な事例としてBMSという指標で説明してみましょう。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とは？
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とは、牛肉の価値を決定するための指標で、脂肪交雑とも言いかえられます。
このBMSは全国統一で肋骨の6本目と7本目を切開して、その断面で評価します。
ちょうどリブロースの部分ですね。
BMSは12分類で別れており、等級と言われるのがよく耳にするA5などの5。A◯の◯にあたる部分を決定していきます。
（※厳密には「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目が5段階で評価され、4つの項目で一番低い等級が、肉質等級と判定されます。）
上図は、お肉の等級とBMSとの関係性を表した図です。
図を見ていただくと分かる通り、サーロインや、リブロースといった脂肪交雑、つまりサシの入った牛肉は等級3以上になってくると牛脂肪比率が50％−60％と高いのです。
このサシの入った牛肉が日本においては価値が高く“美味しい”という評価の素になります。
A5和牛が本当に美味しいのかという疑問をぶった斬る
みなさんも「A5和牛が本当に美味しいのかどうか？」という疑問を感じたことはないでしょうか？
答えとしては「人の好みでそれぞれ嗜好は違う」と私は考えています。
ただ、ここで重要なのが「A3の牛肉がA5より美味しさで劣りますか？」という疑問を投げかけられたとしたらどうでしょう？
これも答えとしては「人の好みでそれぞれ嗜好は違う」のです。
そこでMeat techの出番がやってきます。
A3のお肉でも美味しいという根拠があればより食べていただく方にも理解しやすいですし、納得感も出てきます。
ほんの一例にすぎませんが、例えばお肉に含まれる味覚成分を解析し、基本五味である、甘み、塩味、苦味、酸味、旨味がわかりやすく表現されていたとしたら、お肉屋さんでお肉を購入する際に自分の好みに合わせたり、調理方法に合わせてお肉を選ぶことができます。
また、柔らかさ、つまりお肉の弾力も数値化して表現することは可能です。
煮込み料理に使うお肉とステーキに使うお肉、柔らかさがパッケージに記載していればイメージしやすいですよね。
こうした、今までに解りにくいと感じていたお肉にまつわる価値や評価を、テクノロジーやデザインの力で再検証してみようというのがMeat techの仕事になります。
goo goo fooのメディアの中でも今後、お肉の調理にまつわるテクノロジー、畜産流通にまつわるテクノロジーなど多くのことに触れていきたいと思います。
可能な限り実際の計測結果なども表示して分かりやすい記事を作っていきたいと思いますので引き続き株式会社ペリーをよろしくお願いします。
