フランス家庭料理研究家の竹本ともこです。
食卓が楽しくなるフランスの家庭料理をお伝えしています。
日本の家庭でもおなじみの料理が、実は「フランス料理発祥」というものは結構あります。
例えば「コロッケ」。フランス語では「コロケット」のこの料理がフランス生まれという話はご存知の方も多いはず。
寒い季節にぴったりのリヨン料理は、いまや日本の家庭料理の定番です。
今回は、日本で愛されているリヨン発祥の料理「オニオングラタンスープ」のレシピと相性の良い国産玉ねぎの品種をご紹介します。玉ねぎをバターで飴色になるまでしっかり炒めたこのお料理に、目がない人も多いのでは。
目次
玉ねぎはリヨン料理の隠れた主役
なぜ「オニオングラタンスープ」がリヨン名物かというと、古くからリヨンの近郊は玉ねぎの一大産地だったことに由来します。
和食の出汁を取る食材が各地で様々なように、フランス料理も「美味しさのベース」になる食材はいろいろ。
そのため、リヨン料理に欠かせない食材の一つが「玉ねぎ」です。ソースやお料理の名前に「ア・ラ・リヨネーズ」とあったら、玉ねぎがたっぷり入っていることが多いです。
オニオングラタンスープは、シンプルにしてリヨン料理の美味しさが詰まった一皿。
次に、リヨン本場のオニオングラタンスープのレシピをご紹介したいと思います。
本場リヨンのオニオングラタンスープのレシピ
オニオングラタンスープの材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| バゲット | 1/4本 |
| ニンニク | 1片 |
| バター | 10～20g（お好みの量で） |
| 白ワイン | 100ml程度 |
| ビーフスープ（水でも代用可） | 500ml程度 |
| グリュイエールやエメンタールチーズ（ピザ用チーズでも代用可） | 適量 |
| マデラ酒 | 大さじ1.5 |
| 卵黄 | 大１個分 |
| 塩・胡椒 | 適量 |
オニオングラタンスープの作り方
1．バゲットを1cmの厚さに薄切りにして、オーブンでカリカリになるまで焼く。
2．ニンニクを薄切りにし、フライパンにバターを溶かし軽く炒める。
3．玉ねぎを薄切り、もしくはみじん切りにして飴色になるまで炒める。
【調理のポイント】
弱火でじっくり火を入れるのが理想的ですが、時間が無いときは火力を強めにし、時々少量の水を加えながらフライパンの焦げを溶かすように炒めると早く仕上がりますよ。
4．白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで火を入れる。
5．ビーフスープまたは水を加え、約15分間煮る。
【調理のポイント】
ビーフスープは牛のボーンブロススープやチキンスープ、固形ブイヨンでも代用可能です。リヨンの家庭では水で済ませてしまうところも多いので、バターを多めにして水で煮てもOKです。
6．耐熱皿にカリカリのバゲットを並べて、上からスープを流し入れる。
【リヨンの習慣】
リヨンのクラシックなお店では、以下の写真のボールで提供されることがあります。
「ライオンヘッドボール」(フランス語ではbol tête de lion ボル・テット・ド・リオン)という名前で、ライオンはリヨンのシンボルです。
7．チーズをふりかけて、200℃に余熱したオーブンで10分程度焼く。
【調理のポイント】
チーズは、コクのある味わいのエメンタールチーズやグリュイエールチーズが理想的ですが、ピザ用のシュレッドチーズでも相性が良いです。
8．卵黄とマデラ酒を混ぜ合わせ、ソースを作ります。食べる直前の熱々のズープに混ぜて出来上がりです。
オニオングラタンスープで使われる「マデラ酒」とは？
「マデラ酒」とは、ポルトガルのマディラ島で作られているお酒です。フランス料理ではソースによく使われます。
卵黄とマデラ酒を混ぜ合わせることで、深い味わいに。そのかわりアルコールが加わるので、大人だけの楽しみ方ができますよ。
多くの種類は輸入されていないようですが、お酒の専門店に行けば1種類くらいは見つかります。マデラ酒が無い場合には、ポートワイン（ポルトガルドウロ地方の酒精強化ワイン）でも代用可能です。
オニオングラタンスープにぴったり！北海道産玉ねぎ「札幌黄」
こちらでは、私がおすすめするオニオングラタンスープにぴったりの玉ねぎをご紹介します。
オニオングラタンスープに使う玉ねぎは「加熱した時に甘みが強くなるもの」が適しています。玉ねぎの美味しさが出来上がりを決める料理かもしれません。
おすすめしたいのは、以下お写真の北海道だけで栽培されている「札幌黄（さっぽろき）」です。
北海道における玉ねぎの栽培は明治時代まで遡ります。当時アメリカからやって来た「札幌黄」がその原点といわれています。
昭和の中頃まで「北海道産の玉ねぎといえば札幌黄」の時代が長く続いたそうですが、生産性と保存のしやすさから別の品種に取って代わられてからは、「幻のたまねぎ」と呼ばれるようになりました。
札幌黄の特徴は、加熱調理したときの甘みの強さです。また玉ねぎらしい味わいも強く、玉ねぎが主役のお料理にはぴったりの品種です。
保存と普及活動をされている皆さんの努力で、料理のプロを中心に口コミでファンが増えています。
販売は秋から冬にかけて限定でされている農家さんが多いので、気になった方は早めにご購入されてはいかがでしょうか。これから寒くなる季節の食卓に、ぜひ札幌黄のオニオングラタンスープを加えてみてくださいね。
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