みなさんこんにちは！googoofoo編集部です。
【Vege Rich（ベジリッチ）×Goo Goo Foo】のコラボ企画、Vege Rich（ベジリッチ）の美味しい野菜を使ったレシピをご紹介します。
今回、「カラダに優しい完全食」でおなじみの上野貴史シェフが作るのは、フレッシュサーモンのハーブバターソースです。
今回はお刺身でも食べられるフレッシュなサーモンを使って、ムニエルを作ります。ムニエルとは、フランス語で、粉屋という意味の「ムニエ（meunier）」にちなんだ、フランス料理の調理法です。主に魚介類の食材に粉をまぶして、バターを使って焼くことで、焼いた小麦粉のカリッとした食感と魚のジューシーな味わいが楽しめます。
今回は、バターソースの作り方や焼き方にもフレンチの技法が多く使われているプロ仕様のレシピです。上手く出来ればお店のような仕上がりになります。
バターソースにとてもよく合うレタスをメインの付け合わせにしているので、しっかり野菜の栄養も取ることできます。 ちょっとしたお祝いにもオススメのメニューです。
今回は使うお野菜はこちら！
目次
ベジリッチのエンジェルレタスとは？
葉のやわらかさが特徴的なレタスです。優しい味わいと食感を楽しめます。 ベジリッチのエンジェルレタスは、にがみが少ないのでお子様にもおススメです。 ※エンジェルレタスは興和(株)の登録商標です。
では、フレッシュサーモンのハーブバターソースの作り方をみていきましょう。
フレッシュサーモンのハーブバターソースの材料（2人前）
【調理時間の目安】30分
| 材料 | 量 |
|---|---|
| エンジェルレタス | 2袋 |
| 材料《サーモンムニエル》 | 量 |
| 刺身用サーモン | 160g |
| 塩 | サーモン総量の1% |
| 小麦粉 | 大さじ1 |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| ディル | 6g |
| 材料《ハーブバターソース》 | 量 |
| エシャロット | 50g |
| バター | 50g |
| 生クリーム | 大さじ2 |
| 白ワイン | 大さじ3 |
| 白ワインビネガー | 大さじ2 |
| レモン汁 | 小さじ2 |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒 | 少々 |
| 材料《パプリカオイル》 | 量 |
| オリーブオイル | 1/4カップ |
| パプリカ | 5g |
| カイエンペッパー | 1g |
フレッシュサーモンのハーブバターソースの作り方
ハーブバターソース
1.エシャロットを薄くスライスする。バターは角切りにして冷やしておく
2.鍋にエシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを入れて弱火で水分が無くなるまで煮詰める
3.生クリームを入れとろみが出るまで軽く煮る
4.火を最弱にし、冷やしておいた角切りバターを数回に分けて入れ、その都度泡だて器でよく混ぜながら乳化させる
5.温かいうちに細かな目のザルで濾して、塩、胡椒、レモン汁で味を整える
6.盛り付ける直前でディルを合わせる（仕上げに盛り付けてもOK）
パプリカオイル
1.鍋にパプリカ、カイエンペッパー、オリーブオイルを入れて最弱火で煮る
2.白い泡が出てきてオイルに赤い色が移ったら火を止め、ザルとキッチンペーパーで濾す
サーモンムニエル
1.サーモンに塩胡椒をし、小麦粉をまぶして余計な粉をはたき落とす
2.フライパンにオリーブオイルを入れて中火にし、サーモンを入れ、盛り付け時に上面になる方から焼き、焼き目が付いたら裏返す。中心までゆっくり火を通す。※もうひと手間かけてフレンチのアロゼという技術（フライパンを傾けて、オイルをスプーンでサーモンの上面に何度もかけ、上からも火を入れていく）を使うとより美味しく仕上がります。
3.刺身用なのでレア焼きに。中心温度が45〜50度だとしっとり美味しく仕上がります。※中心に串をさして2秒止め、引き抜いて素早く下唇とあごの間に当てほんのり温かければOK！
4.お皿の上部に4cm角にカットしたエンジェルレタスを盛り付け、手前にハーブバターソースを丸く敷き、円の中央少し上にサーモンを乗せる。仕上げにパプリカオイルで彩りを加えて完成です
レシピのポイント
・バターソースを作る際に、温度が高いとバターが乳化する前に溶けて分離してしまうので、冷たい角切りバターを数回に分けて丁寧に合わせる事が大切です。モンテ・オ・ブールという技術です。
・サーモンにまぶす粉が多いと焦げの原因になるので出来る限り粉を落としましょう。
今回のレシピはこちらでも見ることができます。
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