こんにちは！お料理クラブパルタージュの竹本です。
毎日の食卓に取り入れることができる「フランスの家庭料理」をご紹介しています。
2018年春 リヨンのカフェにて
新型肺炎コロナウイルスの影響で、いまだ外出が難しい日々が続きますが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
この頃はzoom等を使ったオンライン飲み会も人気なので、気楽に楽しめるお酒とおつまみを持って、画面の前に集合するのが習慣になった方も少なくないのでは。
私も先日オンライン飲み会に初めて参加しました！
気の置けない人たちと久しぶりに楽しい時間を過ごしましたが、少しお店気分を出すには、手軽でちょっと気分を盛り上げてくれる、「少しだけよそいき」なおつまみがあるとさらに良いかもしれません。
今日はそんな家でのお酒時間を盛り上げてくれる「鶏のレバーパテ」のご紹介です。
目次
レバーパテもお家で作りましょう！
難しそうだと思っていたら、意外と自分でも作れてしまった。そんな嬉しいサプライズがフランスの家庭料理にはあります。鶏のレバーパテもそのひとつ。
大まかに言うと、鶏のレバーを鴨の脂やバターと一緒にペースト状にして、冷やし固めた料理です。そのベースにハーブやスパイスで香りを付けるのですが、この風味の調合に好みが現れますし、こだわり甲斐のあるポイントです。
私もこれまでいろいろなバリエーションで作ってきましたが、今のところこれが私の中のベスト、という組み合わせがあるので、ご紹介したいと思います。赤ワインにとても良く合う、スパイスとブランデーを合わせた濃厚なバージョンです。
レバーパテの材料
| 中味の食材 | |
|---|---|
| 材料 | 分量 |
| 鶏のレバー | 200g |
| 牛乳 | 150ml程 |
| バター（無塩） | 130g |
| ベルギーエシャロット（もしくは赤玉ねぎ） | 1個（赤玉ねぎなら半個） |
| ブランデー | 大さじ2 |
| グランマルニエ | 大さじ1 |
| ナツメグ | 適量 |
| 胡椒（白でも黒でもOK） | 適量 |
| ジンジャーパウダー | 適量 |
| クローブ | 1〜2本 |
| 塩 | 適量 |
以前クレープにも使用したグランマルニエを今回も使います。
グランマルニエはコニャックをベースにオレンジのエキスを合わせたリキュールで、お菓子によく使われますが、レバーを使った料理にもよく合います。もちろんフォアグラにも。
50mlの小瓶から2Lまで色々なサイズの瓶があるので、ご家庭で使い切れる量のものを選ぶことができます。
ちなみに今回は一緒にブランデーを合わせていますが、銘柄によって風味だけでなくお値段もびっくりするくらい違います。初めてお試しで作ってみるという方は200mlのヘネシーのコニャックの小瓶（1000円台前半くらいで買えます）が質・金額両方の面で私のオススメです。
レバーパテの作り方
鶏レバーの筋や脂肪、付いていたら心臓（肝臓の間にある小さな長細い部位です）も取って、牛乳に２時間くらい浸します。
レバーはできるだけ新鮮で、血が流れていたり、不快な臭いがしないものを選びましょう。レバーは高価な部位ではないので、銘柄鶏のものを選んでも、お手頃価格なのも嬉しいところです。
レバーが新鮮であれば、この工程は１時間程度で済ませても問題ありません。
牛乳を捨てて軽く水洗いして、水分をしっかりと落とします。キッチンペーパーで吸い取ってもOKです。
ベルギーエシャロットをみじん切りにします。
最後にフードプロセッサーにかけるので、荒みじん程度でOKです。
ベルギーエシャロットは輸入品を扱う青果店にしか無いので、よく赤玉ねぎを代用しますが、出来上がりにあまり差はありません。
30g程度の多めのバター（分量外）で先にエシャロットを軽くソテーしてからレバーを加えます。溶かしたバターに絡める感じで、短時間で仕上げます。
ナツメグ・ジンジャー・胡椒・クローブで風味付けをします。
クローブはあらかじめ粉末にしておいてください（粉末のものも販売されています）。
これらのスパイスは無理に揃える必要はないので、お好みで組み合わせてください。
ブランデー、グランマニエ、塩少々も同時に加えます。
鶏レバーは生焼けはNGですが、火を入れすぎても臭みが出てしまいます。
中まで加熱された状態になったらすぐに火から下ろします。
フードプロセッサーにソテーした鶏レバーと無塩バターを合わせ、滑らかになるまでしっかり撹拌します。
塩加減を調整したら、容器に入れて数時間冷やし固めます。
ピンクペッパーやラムレーズンなどと合わせても美味しいです。
皆さんのお家時間の充実に、お役立ていただけると嬉しいです！
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