【真空シーラー狂AYAのサステナブル通信vol.4】出汁は捨てるところなし！アレンジレシピをご紹介

真空シーラー狂　作り置き料理家のAYA（小平文）です。

今回のサステナブル通信は、「出汁（だし）」です。みなさんは何から出汁を取りますか？だしパックを使う人もいれば、顆粒だしを使う人もいますよね。洋食メニューが多かった若き日の我が家では、顆粒だしを使っていました。そもそも出汁を使う料理をしてなかったというのもあります。

一人暮らしや二人暮らしだと、出汁を引いても使い切らなかったり、めんどうに思ったりもします。でもおいしいお出汁を楽しみたい！そんな人に、我が家のやり方をお伝えしたいと思います。

我が家は、年齢を重ねるごとに、和食メニューが増えたアラフォー夫婦二人暮らしです。料理家ですが毎日料理をしません。
以前の記事で書いていますが、私は週3〜4日料理をして、そのほかの日は自家製レトルト（冷凍作り置き）を組み合わせて献立を作っています。しかもお味噌汁はあまり飲まないので、出汁は煮物やおひたしなどに使うことがメインです。そのため、出汁を引くのが面倒になるのですが、やっぱり自分の好みの出汁は格別。それだけで料理がワンランクUPします。

私の作り置きの考え方についてはこちらを合わせて読んでみてくださいね。

vol.1「ライフスタイルに合わせた冷凍保存」
vol.2「ライフスタイルに合わせた作り置き」
vol.3「フードロスを減らし、献立に迷わないために」

昆布とかつお節　基本のお出汁

昆布とかつおの基本の出汁、分量も引き方も様々あって、出汁の引き方に正解はないのだと思います。私も何人かの板前さんに習いましたが、みなさま共通点もあればこだわりも違ったりしました。

今回は我が家のやり方をご紹介しますね。

材料	分量
利尻昆布	6g
かつお節	片手で一掴

1.昆布は前日に水に入れて昆布出汁を作る。
夏場は冷蔵庫で、冬場は常温で8時間（一晩）置くことで濃厚な出汁が出る。
2.鍋に移して沸騰直前まで加熱し火を止めて、昆布を取り出す。
前日に準備を忘れたらゆっくり弱火で水に昆布を入れて30分ほどかけて沸騰直前まで煮てもOK
3.濾（こ）すための準備をする。ボウルにザルまたは、ピッチャーに茶こしをセットする。
4.お玉一杯分の水を足し、温度を下げてから、たっぷり一掴みのかつお節を加えてすぐに濾す。

5.3.で4.を濾す。※かつお節は絞ると魚臭さが出てしまうため絞りません。

出汁保存方法

出汁を一気にとると困るのが、使い切るかどうかです。大人数の家族なら毎日使うかもしれませんが、少人数だとどうしても無理。かといってわざわざ毎回とるのは大変です。そんな時にオススメなのが、小分け冷凍です。

濃い目にとって小分け冷凍することでいつでも使うことができます。私は真空シール器を愛用しておりますので、霜もつかず、汁漏れもなくとても便利。ない方はジップロックや製氷機でキューブにするのもオススメです。

塩を入れたり、醤油とみりんを入れておくことで冷蔵でも3日ほど日持ちがします。我が家は「八方地（八方出汁）」にして冷蔵にすることが多いです。煮物にもおひたしにも使える万能な八方地は一般のめんつゆの薄いもの、白だしのようなものと思ったらいいかしら？

出汁、薄口醤油、みりんを一度沸騰させて作ります。割合は使う用途によって変わります。

だしがらアレンジ(1) ふりかけ

一番皆さんが作るのが「だしがらふりかけ」ではないでしょうか？ごはんのお供にぴったり！お弁当にも重宝します。のり弁の下にたっぷり具材として敷き詰めるのもいいですよね。

実はだしがらってミネラルとタンパク質、食物繊維の塊です。日本人って昔からお出汁を毎食飲んでいましたし、だしがらも捨てずに食べていました。昆布はミネラルも豊富ですし、かつお節は動物性たんぱく質。ぜひ捨てずにおいしく食べたいですね。こちらをベースにいろいろアレンジするのがオススメです。

実は、出汁って捨てるところがない、サステナブルな食材。栄養価も高い！お肉はちょっと・・・という高齢者にもピッタリのたんぱく源です。私が高齢者に一番お勧めする食材としてはかつお節やじゃこなどの乾物魚たんぱくです。どちらも出汁もよく出ますし、なによりも脂肪分が少なめで高たんぱく、和食にぴったりなところです。

材料	分量
だしがら	1回分
●濃口醤油	大さじ1
●みりん	大さじ2

1.だしがらのかつお節は絞って細かく刻み、昆布は細切りにする。
2.フライパンでだしがらを炒め、水分を飛ばしてパラパラにする。
3.●を加えてお好みの加減で火を止める。

※しっかりと水分を飛ばして、広げて冷ますとぱらぱらのふりかけに。
水分が甚割ある程度でやめれば、しっとりふりかけになります。

※かつお節だけの場合、濃口醤油、みりんともに半量にして味の加減を見てください。甘めが好きな方は砂糖を足す、またはみりん多めがオススメです。

だしがらアレンジ（2）おみそ汁

めんどくさい日はこれが一番！我が家が出汁を引くのは煮物などのためなので、味噌汁のために出汁は引きません。ただ、出汁を引いた日は、だしがらがでるので、2番出汁を引かず、そのまま味噌汁にすることも。ふりかけのように手間もかからず、具材も増えて最高です。豚汁に入れるのも我が家では定番！

材料（2人分）	分量
だしがら	1回分
厚揚げ	1個
味噌	適量（大さじ2程度）
水	お椀2杯分

1.厚揚げは熱湯をかけて油抜きをする。（面倒な場合は省いてもOK）
2.だしがらと水を加えて沸騰させ2番出汁が出たころ、厚揚げを加え再沸騰したら火を止めて味噌を加える。

※具材はわかめなど乾物だともっと楽ですね。残り物の煮物を入れることもあります。その場合は味噌の量を減らして味を加減してくださいね。

だしがらアレンジ（3）きんぴら

ふりかけのアレンジレシピです。お好みの野菜のきんぴらに加えるだけでいつもと違った具沢山の食べ応えある一品になります。

材料	分量
れんこん	100g
ごま油	大さじ1
だしがらふりかけ	適量
●薄口しょうゆ	小さじ1
●みりん	小さじ1

1.レンコンは縦に1/4し、薄くスライスして水にさらしておく。
2.フライパンにごま油を熱し、レンコンを炒める。あまり動かさず香ばしさを出すのがお勧め。
3.だしがらふりかけをお好みの量と●を加え、水分を飛ばす。

※ふりかけの入れる量で調味料は増減してください。たっぷりのふりかけをいれたら味付けなしでOKです。
※ふりかけを和える前の状態で自家製レトルトにしておけば、いつでも和えれば完成！という使い方も〇

だしがらアレンジ（4）ほうれん草のおかか和え

こちらはふりかけを昆布なしで作ったものを使っています。昆布は刻んで酢の物や汁物に加えて、かつお節だけをふりかけにしておくことで、おかか和えや胡麻和えに混ぜても使えて重宝します。

材料	分量
ほうれん草	1束
だしがらおかかふりかけ	適量

1.鍋にお湯を沸かし、一つまみの塩を入れてほうれん草を茹でる。
2.流水で粗熱を取り、しっかり絞って食べやすい大きさに切り、おかかふりかけを和える。

※おかかふりかけはしっとりタイプよりもざくざくタイプのほうが食感がありオススメです。時間がかかりますが調味料を入れる前にしっかりと炒めて水分を飛ばして作ってみてください。

だしがらアレンジ（5）レンコンのおかか炒め

こちらもおかかふりかけのアレンジです。きんぴらと似ていますが、フリーズドライの柚子を加えて大き目のレンコンの食感がおいしいおかずです。柚子の季節はぜひフレッシュを使ってみてください。皮を刻んで加えたり、最後に果汁を絞ってもおいしいです。

材料	分量
れんこん	100g
ごま油	大さじ1
だしがらふりかけ	適量
●塩	小さじ1/2
●みりん	大さじ1
●フリーズドライ柚子	一つまみ

1.レンコンは縦に1/2、食べやすい大きさに切り水にさらしておく。
2.フライパンにごま油を熱し、レンコンを炒める。あまり動かさず香ばしさを出すのがお勧め。
3.だしがらふりかけをお好みの量と●を加え、水分を飛ばす。

※みりんの甘みと柚子の香り、塩はお好みで加減してください。

出汁を取って副菜を作り小分け冷凍

出汁の保存は八方地にしてしまうのがお勧めといいましたが、我が家では、出汁を取った副菜を作って使い切るようにしています。料理をするときはする日、しない日のために抜かりなく準備するのが私流です。

出汁を取ったときに作ることが多いのは「おひたし」です。季節の野菜でおひたしを作って小分け冷凍します。おひたしの良いところはそのまま使うこともでき、絞って和え物にしたり、炒め物に入れることもできます。刻んでご飯に加えることもできるなどとても使い勝手が良い状態となります。