【管理栄養士・片桐佑香の受け継ぎたいばあちゃんの知恵 vol.18】塩麹とりんごの優しいキムチ

こんにちは、管理栄養士・そぼく料理研究家の片桐佑香です！

【受け継ぎたいばあちゃんの知恵】は、“食の多様化が進む中でも、10年後も20年後も、ずっと受け継がれて行けば素敵だな”と感じる「ばあちゃんの知恵」が詰まった日本の伝統的な“美味しいもの”を、漬物作り・味噌作りなど、手仕事が大好きな私がご紹介していく企画です。

冬の野菜といえば、皆さんは何を思い浮かべますか？

私は、寒い季節になるにつれて甘みを増す、“白菜”が真っ先に浮かびます。寄せ鍋に入れたり、豚肉と重ねてミルフィーユなべにしたり、この季節には定番の野菜ですね。

白菜は日本だけではなく、韓国でもこの時期の定番野菜なんだそうです。冬や冬の手前の季節、現地のおばあちゃんたちは1年分の白菜キムチを漬け込むんだとか。

それを知ってか分かりませんが、うちのばあちゃんも漬けていました。“キムチ”ではなく“朝鮮漬け”と呼んでいた気がします。

今回は、フルーツや和の食材を使った、優しい味わいのキムチの作り方をご紹介したいと思います。

からだに嬉しいキムチの栄養素

キムチには様々な栄養素が含まれますが、代表的なものをご紹介したいと思います。

キムチには、植物性の乳酸菌が豊富に含まれます。植物性の乳酸菌は胃酸に強く、生きたまま腸に届くのが特徴です。腸内で悪玉菌などの増殖を抑制し、腸内環境を改善する働きがあり、便通の改善や、免疫機能を高める機能が期待できます。

また、カプサイシンが豊富に含まれます。カプサイシンは体温を上げたり、血行を良くする働きがあります。寒い冬の季節にも役立つ栄養素です。

自家製キムチの作り方

塩麹とりんごの優しい甘さが特徴で、あっさりとしており、ご飯にもよく合うキムチです。

材料

作り方

1.白菜はざく切りにしてボウルに入れ、塩を全体にまぶす。10分置いておく。

2.ニラは4㎝幅に切り、りんごはすりおろし、昆布は細く切って、チャック付き保存袋に入れる。

3.2にAを加えて混ぜる。

4.1の水気を手でよく絞り、3に入れて混ぜる。

5.空気を抜きながら封をして、冷暗所に置いておく。（2～3日後からが食べ頃です。日が経つにつれて発酵が進んで酸味が出てくるので、毎日少しずつ味見をしながら、好きな頃合いで完成となります。完成したら、冷蔵庫で保管します。）

今に季節だとりんごを使うのがおすすめですが、甘柿がある季節であれば甘柿を1/4個ほど使うのもおすすめです。上品な甘さに仕上がります。

いかがでしたか？手作りキムチの良さは、自分の好きな発酵具合（酸味）に合わせて作れることです。ぜひ手作りキムチを楽しんでみてくださいね。

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