フランス料理において重要なソースのベースとなるフォン。
その中でも、仔牛の骨を使ったフォンをフォン・ド・ヴォー（仔牛のフォン）といいます。
フォン・ド・ヴォーは仔牛の骨や肉、野菜の旨みをとことん凝縮したとても贅沢なソースですが、これを作るのには大変な手間がかかるもの。
フォンをとり、煮詰めるのに最低でも3日程度かかり、中には一週間もかけて作るお店もあります。
また、フォン・ド・ヴォーには白くきれいにとる手法と、茶色く色づけてとる手法があります。これらは食材や料理の演出などによって使い分けられます。
特にブラウン系のフォン・ド・ヴォーは白系よりも旨みとコクが強く、クセの強い獣肉を使ったジビエ料理にも負けません。
肉料理とブラウン系フォン・ド・ヴォーは、もはや切っても切れない至高の組み合わせといえます。
今回は、そんな贅沢なブラウン系フォン・ド・ヴォーを自宅で作る方法をご紹介いたします。
目次
ブラウン系フォン・ド・ヴォーを作るのに必要な材料
| 材料 | 量 |
|---|---|
| 仔牛の骨 | 1～2kg |
| 玉ねぎ | 2個 |
| トマト | 2個 |
| セロリ | 1個 |
| にんじん | 2本 |
| りんご | 1個 |
| ニンニク | 2片 |
| しょうがスライス | 2枚 |
| 水 | 適量 |
※コクを出したい場合は牛ホホ肉や牛スネ肉、牛スジなどを加えます。
ブラウン系フォン・ド・ヴォーを作る上で使用した調理器具
| 調理器具 | 用途・詳細 |
|---|---|
| オーブン | 野菜を焼く用 |
| 寸胴鍋 | 煮込む用 |
| ザルまたはシノワ | スープを濾すよう |
ブラウン系フォン・ド・ヴォーの作り方
1.仔牛の骨はできるだけ余計な脂や血を除去し、よく掃除をしておきます。
2.
- 仔牛の骨
- 玉ねぎ1個
- にんじん1本
- りんご1/2個
- ニンニク1片
- しょうがスライス1枚
を、焼き色がつくまでオーブンで焼きます。
3.焼いた骨と野菜を鍋に移し、
- トマト1個
- セロリ1/2本
を加え、具材が浸る程度に水を張って強火にかけます。
4.沸騰したら弱火～中火に弱め、表面に浮いたアクと脂をていねいに取り除きます。
5.水の量が半分程度になるまで煮詰めたら、一番フォンの完成です。
6.一番フォンをザルやシノワなどでこし、スープを鍋に戻します。
この際、残りの野菜をすべて鍋に入れ、再び具材が浸る程度の水を注ぎ足して強火にかけます。
7.沸騰したら弱火～中火に調整し、ていねいにアクをすくいながら再び煮詰めていきます。
8.骨の髄がスープに溶け出すくらいに煮込んだら、再びザルやシノワでこして完成です。
幅広い用途のフォン・ド・ヴォーのおすすめの活用方法
あらゆる日本料理が鰹出汁や昆布出汁など“出汁”が基本にあるように、フォン・ド・ヴォーもフランス料理のベースを築く大切なもの。
それだけにレシピの幅は広く、重厚ながらシンプルな味わいはどんな食材にもマッチします。
ビーフシチュー
ソース缶や顆粒調味料などを使わず、一からフォンをとってつくったデミグラスソースは、まさに至高の一品。
一週間がかりで凝縮されたソースは美食の域に達します。牛肉との相性も抜群です。
ステーキやムニエルのソース
ステーキソースとして季節のフルーツなどと合わせれば、重厚でフルーティな完全無欠のソースのできあがり。
バルサミコ酢との相性もよく、フランス料理では王道メニューとしてメインディッシュに据えられます。
スープ
濃厚な旨みが凝縮したフォン・ド・ヴォーは、温めてそのまま飲んでも極上の味です。
もちろんフォン・ド・ヴォーをベースにお好みの具材を入れ、塩・コショウやハーブ・スパイスで風味をつければもう立派な料理に。
パセリなどで彩れば、本格的なレストラン級のメニューに家族も驚くはずです。
少し優雅な食事をしたい時におすすめ！
「フォン・ド・ヴォーなんて、料理のプロにしか作れない」
そう思っている方はたくさんいるかもしれません。確かにフォンをとるのには大変な手間と時間がかかります。
ですが、要点は「焦がさないこと」に尽きるのです。
また、具材に早く熱を入れたいからといって、スープを沸かし続けるとせっかくの風味が台無しになるので、鍋がふつふつとするくらいをキープするのもポイントです。
フォン・ド・ヴォーを作るのは、決して難しいものではありません。
時間に余裕のあるときなどに挑戦してみるのはいかがでしたでしょうか？
ほんの少し優雅な食事を自宅で楽しんでみてください。
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