お料理クラブパルタージュの竹本です。
毎日の食卓に取り入れることができる「フランスの家庭料理」をご紹介しています。
フランス料理界が舞台のドラマ、木村拓哉さん主演の「グランメゾン東京」が人気を集めていますね。
高級フレンチが次々と登場する華麗な作品ですが、劇中にはフランスの家庭料理も登場するので、中には初めて見る料理が気になっている方もいるのではないでしょうか。
折角の機会なので、今回はドラマに登場した“クスクス”のご紹介をしたいと思います。
目次
フランス人に大人気！スパイス料理「クスクス」とは？
「クスクス」は、北アフリカのマグレブと呼ばれるエリアで生まれた料理です。
「良く練って丸まった」という意味のベルベル語が名前の由来です（世界最小のパスタと呼ばれる小麦粉を練って作る食品も、それを使った料理もどちらも「クスクス」と呼びます）。
マグレブに暮らす「ベルベル人」が生んだ料理といわれ、モロッコやチュニジアなど、マグレブの国それぞれにそれぞれのクスクスがあります。
一般的にモロッコのクスクスはオリーブオイルを使い、チュニジアではバターを使うのが特徴的と言われていますが、それだけでは分類しきれないほどレシピは多種多様です。
フランスは歴史的に北アフリカと繋がりが深いので、北アフリカにルーツを持つ人が少なくありません。
クスクスはそんな人たちがフランスに伝えた料理でしたが、抜群の美味しさと作りやすさで、いまやフランス家庭料理の代表格のひとつです。
学校給食にも頻繁に登場して、子どもたちにも大人気です。
ドラマの味を再現してみましょう！
今回は、フランスのクスクスといえばこれ、というレシピ「クスクス・ロワイヤル」をご紹介します。
ロワイヤル（王様の）の名前の通り、食材を何種類も使う豪華版のクスクスですが、ラムやメルゲーズソーセージがなければ鶏肉だけでも良いです。
無理に食材を揃えなくても良いレシピなので、気軽に試してみてくださいね。
クスクス・ロワイヤルの材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| クスクス（中粒・細粒はお好みで） | 250g |
| 鶏肉（モモなど） | 200g |
| ラム肉（ロースなど） | 200g |
| メルゲーズソーセージ（ラム肉のソーセージ） | 2本 |
| ズッキーニ | 1本 |
| セロリ | 1本 |
| 人参 | 1/2本 |
| 茄子 | 1本 |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| パプリカ | 1/2個 |
| カブ | 1個 |
| ひよこ豆（缶詰） | 約100g |
| トマト缶(ホール) | 1缶 |
| パプリカパウダー | 適量 |
| ラセラヌー（ミックススパイス） | 適量 |
| サフラン | ひとつまみ |
| 塩 | 適量 |
※「ワインや他のアルコールを加えないの？」と思われた方もいらっしゃるかもしれません。実はクスクスはイスラム教文化のなかで生まれたお料理なので、アルコールは原則使いません。
クスクス・ロワイヤルの作り方
1．ラム肉・鶏肉に軽く塩をして、強火のフライパンで表面に焦げ目がつくまでフライパンでソテーする（中が赤くてもよい）。メルゲーズソーセージも同様に火を通す。
2．茄子・ズッキーニ・セロリを適当な大きさの輪切りに、人参は乱切り、パプリカは一口大に、玉ねぎとカブはくし形に切る。
3．オリーブ油を敷いた鍋で玉ねぎをソテーする。
4．少し茶色くなってしんなりしたら人参、茄子とズッキーニ、セロリ、パプリカの順に加え、軽くソテーする。
5．ホールトマト缶と水（150ml程度）を加え、カブ、ひよこ豆、ラム肉と鶏肉、パプリカパウダー、ラセラヌー、サフラン、塩を加えて20分程度煮込む。
6．お肉と野菜が柔らかくなったら完成。最後に塩で味を整えて、メルゲーズソーセージを添えて出来上がり。
【レシピのポイント①】メルゲーズソーセージとは？
メルゲーズソーセージとは、羊の肉を使った「マグレブ」生まれのソーセージです。（マグレブとは、リビア・チュニジア・モロッコなどのアフリカ北西部の地域を指します。）
唐辛子ベースの調味料「ハリッサ」を使ったピリッと辛い風味が感じられ、パプリカパウダーで真っ赤な見た目をしているものも特徴的です。
宗教的な理由から豚肉を食べないマグレブの人たちにとって、羊肉のソーセージ「メルゲーズソーセージ」とは、とても身近なものです。
【レシピのポイント②】スパイスについて
ラセラヌー（ras el-hanout）は、マグレブ（アフリカ北西部の地域）料理に欠かせないミックススパイスです。
ミックスの内容は様々ですが、カルダモンやクミン、オーススパイスなど、多い時は20種類近くのスパイスを混ぜて作ります。
日本でもネット通販で比較的簡単に手に入りますし、輸入食材のお店に置いてあることも多いです。
今回サフランは、埼玉県鶴ヶ島産のものを使いました。実はサフランは日本でも作られているのです。中東産に比べて香りが柔らかいので、日本の食材と相性が良いです。
パプリカパウダーは料理の色を美しくしてくれます。トマトを使う料理に相性が良いので、常備されても良いかもしれません。
クスクスの戻し方・作り方
クスクスはお湯でふやかすだけで簡単に食べることができます。
乾燥状態のクスクスにオリーブオイル（適量）を先に絡め、徐々に熱湯を入れながらかき混ぜると、ダマにならないでサラサラのクスクスが出来上がります。
他には、乾燥状態のクスクスを蒸して作る方法があります。
こちらの方がふんわりと仕上がり、食感は良いのです。ただし、蒸すための道具が必要になります。
フランスの家庭には「クシクシエ(couscoussier)」という煮込みと蒸しを同時にできる2段重ねの鍋がある家が珍しくありません。
頻繁に作られる方は、クシクシエの利用をおすすめします。日本でもインターネットを中心に取り扱うお店があるようです。
アレンジ豊富なクスクス・ロワイヤル
野菜とお肉をたっぷりいただくことができるクスクスは、これからの季節にもぴったりの一皿です。
レーズンを入れたり、ジャガイモを入れたり、魚で作ってみたりとアレンジも自在です。
ぜひご家庭のクスクスを作ってみてくださいね。
寒い季節にピッタリ！心も温まるオシャレなフランスの家庭料理
マリーアントワネットはジャガイモの花飾りを付けていた！？
