【パスタクリエイター梅津のひと味違うパスタ Vol.2】餃子の皮でキノコたっぷりラビオリ

こんにちは、パスタクリエイター梅津信吾です！

キノコって一年中スーパーに置いてあって、しかも値段も安い！

食物繊維も多く含まれており、糖質と同時に取ることで消化も促してくれるので、味と栄養面から見てもかなり優秀な食材の一つであると僕は思います。

今日はそんなキノコをふんだんに使ったパスタをご紹介します。

『キノコクリームソース』『キノコペペロンチーノ』など、キノコを使ったパスタ多いので、割と今更感は拭えませんが、少し凝ったレシピですので是非お付き合いください。

今回のパスタ・ラビオリ『カペレッティ』

raviolis（ラビオリ）と聞くとレストランで出てきそうな料理で敷居が高そうですが、中に具が詰まっている皮で包んだ物とお考えください。そう、餃子なんです。僕がかつて住んでいたフランスの中華料理店でも、餃子はraviolis chinois（中国のラビオリ）と言われていました。

餃子の皮も材料は基本小麦粉と水なので、パスタとさほど変わりません。（熱湯かぬるま湯の違いはありますが）

今回は簡単に可愛い形に出来る、小さな帽子と言う意味の『カペレッティ』にします。

餃子の皮でキノコラビオリの材料（2人分）

材料	分量
しいたけ	3個（70g程度）
エリンギ	1本（70g程度）
えのき	1/2袋（70g程度）
マッシュルーム	5〜6個（70g程度）
玉ねぎ	1/4個
にんにく	1かけら
バター	20g（大体5g・5g・10gに分けておく）
オリーブ油	適量
塩	適量
白ワイン	30ml
牛乳	100ml
薄力粉	適量
タイム	あれば1〜2本
餃子の皮（大判）	8〜10枚程度

餃子の皮でキノコラビオリの作り方

1.裂く

キノコは皮に詰める具とソースの具の2パターンにします。しいたけとマッシュルームは軸を落としますが、軸は特に旨みが豊富なので石突きだけを落として使います。しいたけ、エリンギ、マッシュルームの半量は写真くらいの感じに手で裂きます。

キノコは手で裂いた方が断面に凹凸が出来てソースが絡みやすくなり、包丁で切るよりも香りが立ちやすいと言われています。

2.切る

えのきと落とした軸、残りのしいたけ、エリンギ、マッシュルームは細かく切ります（フードブロセッサー等を使っても構いません）。にんにくと玉ねぎもみじん切りにします。

キノコは数種類合わせた方が味わいが深くなります。旨みが豊富で、基本的にキノコはグルタミン酸に富んでおり、グアニル酸を含んでいる戻した干ししいたけや加熱したえのきと組み合わせる旨みの相乗効果が出ます。

3.炒める

フライパンにオリーブオイルを大さじ1とバター5gを弱火で熱し、にんにくと玉ねぎを炒めます。香りが出てきたら細かくしたキノコを入れて中火で炒めます。キノコに火が通ったら白ワインを加えて水分を飛ばすように煮詰めます。

塩（2つまみ程）を加えて味を調節し、火を止めて5gのバターを加えて混ぜながら余熱で溶かします。バット等に移して粗熱を取ってください。

4.包む

皮を手に持ち、粗熱を取ったキノコペーストを中心に置いて淵に水を塗って半月状に閉じます。両端を前に持ってきてくっつけて完成です。

この調子で8~10枚ほど詰めますがパスタソース用に大さじ2程度のキノコペーストを取っておいてください。

ラビオリは多様な包み方があるので、覚えると楽しいですよ♪。

5.合わせる

フライパンに大さじ1/2程度のオリーブオイルを引いて中火で熱し、手で裂いたキノコを炒めてひとつまみ程度の塩をします。キノコの香りを出したいときはあまり動かさず、時折強めの火で焼き付けると良いと思います。

取っておいたキノコペーストと牛乳（あればタイム）を入れて一煮立ちさせます（牛乳は強火にかけすぎると分離して舌触りが悪くなるので一旦沸いたら弱火に落としてください）。

残っているバターに薄力粉をまぶしてフライパンに入れ、弱火で混ぜながらとろみを付けます。

キノコクリームソースもレシピって生クリームを使う事が多いと思うんですが、生クリームって中々買うの抵抗ある気がするんですよね。ホイップするとかじゃなければバターと牛乳で代用できます。この『バター粉』は牛乳はもちろんブイヨンやソース等、いろんな物に程良くとろみをつけることが出来るため覚えておくと便利です。