【あなたと17の約束】プレヴナン×井上嘉文

【あなたと17の約束】プレヴナン×井上嘉文

私は、市販のカット野菜が苦手である。

理由は簡単で、食べて20分後に吹き出物ができるからである。
原因は、「次亜流塩酸ナトリウム」、通称:サラシコによるアレルギーである。

なんで食べると肌が荒れるのか?そして、その原因は何か?
分析をし続けて、自身の体をパロメーターにして、生きてきた。だから、体験を紐解くために専門知識が体に染み込んだ。

 

人体影響は目よりも体で実感した。
アレルギーがない人は、それに越したことがないだろう。
ただ、アレルギーのある人は、経験した人だけのある種の特権をもっている。

そんな何かを避けては通れない経験をもっている人は、ワインの選び方や楽しみ方も違う気がする。

 

今日は、岡山市内で自然派ワインだけを取り扱う『プレヴナン』、
そして、地元で生産された有機・農薬不使用の野菜がメインのレストラン『ナチュレルモン』、
の取り組みを改めて取材し、SDGsの視点を深堀りした。

 

「なんとなくカラダに良さそうなの~♪」と、雰囲気で発する生半可な“オーガニック”ではない。
オーガニックの野菜とオーガニックのワイン。
それは、オーガニックな気持ちで作り手や提供者の“想い”をまるごと頂く身土不二の精神である。

 

純粋な想いは、すぐに共鳴する。自然派が好きな人は、人への接し方にも顕著に表れてくるのが不思議だ。

あなたと17の約束。本日は、岡山県「プレヴナン」を取材。

SDGs【15】 陸の豊かさを守ろう

 

 

野菜中心の飲食店「ナチュレルモン」をOPENさせた、山本社長。家業が酒屋さんで、3代目として就任。

畑がよくなれば、ワインもよくなる。地球の環境を壊さず緑を守るためには、ワイナリーとして何ができるか?

を考えて、間接的なサポートをしたいと始めたコンセプトである。

コロナ渦の飲食店での新しい取り組みや姿勢を取材。小さなところからSDGsが始まっているが、まぁ百聞は一見に如かず。

 

 

『豚角煮と旬の野菜のビストロおでん』で取材開始

 

 

ラルバ・アル・トゥロ(L’alba al Turó )ビンテージ 2018は、ペット・ナット(ペティアン・ナチュレル/Pétillant Naturel)のスパークリングワイン。原産地呼称 – 品種 マカベオ100% Alc.11.5%の微発砲。熟成は70年。手摘み葡萄を収穫後、低温倉庫 にて一晩おく。ブドウに付着している天然酵母のみ使用醸造し、残糖度が20g/Lになるまでアルコール発酵。その後 瓶詰。残糖度3g/L以下。アンセストラル方式を採用している。生産本数 5000本 。

※ペティアンとは、「弱発砲」、ナチュレルとは、「自然のまま」の意。そしてペット・ナットは、天然酵母を使用しており、ドサージュ無し(糖類無添加)、ろ過、清澄無しのワインのことを指す。

 

透き通った淡黄色で、香りはフローラル。青りんごや洋ナシを彷彿とさせるフレッシュな果実味と香り。

「微発泡で口当たりも軽やかなので、よく林檎ををかじっ たような優しい酸味と果実味を表現しますね」と、山本オーナー。天然酵母のみ使用、糖を添加せず、SO2の量も少ないため、ブドウの自然の味わいが楽しめるので、無添加ワイン好きにはありがたい。程よく、バランスも整っていて、ミネラル感の余興もある。

 

 

だいたい、注文させていただく、洋風おでん。これまた滋味深く、2軒目として利用させていただくときも、〆にこのおでんをいただく。〆のラーメンより、断然おでんがヘルシー(笑)

「白ワインの辛口がおすすめ。甘いと口の中に甘さが残ってしまうので」と山本さん。辛口のロゼとも相性がよいそうで、赤だと軽めで渋みが少ないと相性が良いそう。

 

自然派ワインと「無農薬の旬野菜のサラダ」

 

 

『カンリーベロ ピンクフロイド 2019』は、ステンレスタンクと栗樽で10か月熟成させたロゼワイン。ノンフィルターでSO2添加がされていない。アリアニコ100%である。ちなみに、白ワインは、ファランギーナ90%、トレッビアーノ10%の爽やかな印象がある。

シロップ漬けされたサクランボのような味わいとして表現されている。ビオディナミ農法なので、安心である。

サラダは、塩、オリーブオイル、無農薬の純米酢(ライスビネガー)だけで味付けしたシンプルさ。米酢と表示できる5倍の量の米を使用したビネガー。おいしい!

農家さんが直送してくれる野菜は有機JAS認証済みで、毎週木曜日に届く岡山野菜が、体にうれしい。

 

 

『メメシルヴィのミニキッシュ」は、すべてGLUTEN FREE!

 

 

皆さんは、グルテンフリーを聞いたことがあるだろうか?

今、小麦アレルギーの人だけのものと考えていると、だいぶ古い概念になってしまう。

キッシュ×グルテンフリーは大変珍しい組み合わせ。そもそもフレンチは、パン(小麦)文化ですから(笑)

メメシルヴィのミニキッシュは、 米粉で生地を作り、そこに岡山の良質な具材をふんだんに使って焼き上げた。

小麦不使用・食品添加物も一切使用していない。

「地元では有機・無農薬の小麦は手に入りづらいが、お米だったら豊富にある。ミニキッシュは、岡山県産の有機食材100%を目指しており、小麦を使わずに米粉だけで生地を作ることに挑戦しました」と山本さん。

地元の農産物のお米を使いたいという想いが生んだ商品だ。

 

 

クラウドファンディングで新工場まで設立する本格派!

 

 

『かぶと猪ミンチのキッシュ』

原材料:有機豆乳、有機卵、チーズ、有機かぶ、猪肉、米粉、 オリーブオイル、塩、はちみつ、赤ワイン、こしょう、にんにく、蜂蜜、オレガノ

グルテンフリーを宣言するには、条件が必要である。小麦が粉塵していれば、ラインを洗浄しても生粋のグルテンフリーとは言えないからである。

専用の工房が必要だったのでクラウドファンディングを活用して、専門の新工場まで立ち上げた本格ぶりだ。

今後の展開は、楽天市場や自社サイトにて、キッシュを通信販売計画中である。

↓↓↓↓サイトを覗いてみよう!↓↓↓↓

https://item.rakuten.co.jp/prevenant/

 

 

山本さんとグルテンフリー(GLUTEN FREE)との出会いは?

『椎茸とケールと猪肩ロースのキッシュ』

 

原材料:有機豆乳、有機卵、 米粉、猪肉、チーズ、原木椎茸、有機ケール、オリーブオイル、塩、蜂蜜、赤ワイン

もともと山本さんは、グルテンフリーのクラッカーを作りたいと思い、日本に帰って米粉で作った。4年前に、ワイナリーツアーでフランスやスペインを訪問した際に、スペインの高級スーパーで【グルテンフリー】の食材の品揃えの多さに衝撃を受けたとのこと。

つまり
・岡山県産の農薬不使用の米粉
・岡山県産の平飼い鶏の有機の卵
・農薬不使用のオリーブオイル
・新鮮な「おかやまジビエ」の鹿肉や猪肉。
・「おかやま有機無農薬農産物」認定の野菜を中心

旬の食材が詰まったキッシュである。

 

 

ほうれん草と猪ミンチのキッシュ

 

ほうれん草と猪ミンチのキッシュ

原材料:有機豆乳、有機卵、米粉、猪肉 ほうれん草、猪肉、チーズ、オリーブオイル、塩

このキッシュのこだわりは、まだある。「ホールカットでなくて、食べきりサイズ」でアレンジした点だ。

コロナ禍においてのテイクアウト需要を取り込もうと考えた商品企画。従来のキッシュは、野菜のチーズだけだったが、岡山のジビエ肉を活用したいと考えた。そこで、有限会社ミナミ(新見市)の「みなみのじびえ」の猪肉も使用中。

山本さんは、「猪肉がお客様から受け入れられるか心配だった」と語るが、反響の大きさに驚いているという。

そのときの感想、キッシュとワインとの相性については、6月にYouTube動画で公開予定である。

 

 

キッシュは店頭でもテイクアウト&イートイン可能

 

 

ワインづくり、風土(テロワール)、地域活性化の共通点とは

 

 

例えば、さきほどのオレンジワインの「マス・ゴマ」は、ベンドレユ家が、1724年よりブドウ栽培をする農家としてスタートさせた。 「ブドウ栽培から、グラスにワインが注がれるまでを支えていける仕事」の信念を5代目とな る現在にまで受け継がはれ実直にワイン造りに取り組んでいる小規模家族経営ワイナリー である。

 

オーガニックのブドウを原料とした健康的なワインをつくる。5代目醸造家ホアン・マヌエル氏は、若い頃から自社畑で働き、心の底から自分の畑を愛し、情熱を持ってブドウ栽培に取り組んでいる。他バスク地方でチャコリやポルトガルでも醸造に携わった後、当時ブドウ農園だったマス・ゴマに戻り、2009年に、長期熟成に拘ってワイン造りをする新プロジェクトとなる現ワイナリーを息子と共に開始したわけだ。瓶内熟成15カ月以上のレセルバから30カ月以上熟成のグラン・レセルバまで造る。 約300年の歴史 進化し続けている。

 

こうした物語を大切にしているのが、山本オーナー。
「“自然との共存を意識する”というコンセプトで次世代に繋げることが出来る栽培法として 有機農法を選択しているんですよ。」と眼差しの向こうがわに、岡山市の新しい街を見据えている。

 

 

頭痛が圧倒的に起きづらいワイン屋さん『プレヴナン』

併設されたワインショップ。自然派ワインの専門店である。

酸化防止剤の無添加なワインなど、翌日に飲みすぎてもスッキリ。出張中には大変ありがたい存在である。

 

 

また、ワインの中でも有機・無農薬のぶどうを使用して、添加物を不使用のもの。もしくは、添加物を使用していてもSO2のみで、最終の含有量が、40mg/Lのワインのみに『あすラクダ』というオリジナルアイコンがつく。このマークを目印にして購入判断をしてもよいのでは?

 

編集後記

 

 

今回、飲ませていただいたスパークリングワインは、『アンセストラル方式(田舎方式)』を採用している。

これは、タンク内で一次発酵中のワインに対し一旦発酵を止める。その途中で瓶詰めし密封した状態で、残糖分によって瓶内発 酵を続けにするものである。言い換えれば、2次発酵を改めてしない製法だ。

シャンパーニュ方式のような、途中酵母と糖分の添加は行わないもの。つまり、ブドウの糖分だけでワインを造るため、ブドウ品種の特徴が出やすい。

そして、名称「ラルバ・アル・トゥロ/L’alba al Turo」の意味は、カタルーニャ語 Lalba(=夜明け)を指しており、「これからアンセストラルワインを広めていくぞ!」という思い が込められているそうだ。

これ、山本さんのテロワール概念と似ていないだろうか。山本さんは、ワインを通じて、間接的に表現をしているからだ。

山本さんの名刺の裏には、「街中のオアシス」という構想がイラストで掲載されている。

1870年代のパリ街を舞台に、岡山市の中心街に食のテーマパークを作りたいと考えているのだ。その街は、活気にあふれ、当たり前のように、有機栽培・農薬不使用栽培の食材で、食品添加物も不使用な世界。創造的な文化や芸術が生み出されている様子が、描かれている。

そんな願いはワインと料理というコミュニケーションを通じて、発信をしている最中である。

世界観を未来に繋ぐ山本さんに、今後も注目したい。

井上 嘉文

 

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◇株式会社ブレヴナン

岡山市北区表町1丁目7-22小林ビル3階 TEL:086-226-8341

◇ナチュレルモン

〒700-0901 岡山市北区本町8-15 本町プラザ1F TEL:086-226-8341

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