こんにちは、管理栄養士・料理研究家の片桐佑香です！
【受け継ぎたいばあちゃんの知恵】は、“食の多様化が進む中でも、10年後も20年後も、ずっと受け継がれて行けば素敵だな”と感じる「ばあちゃんの知恵」が詰まった日本の伝統的な“美味しいもの”を、漬物作り・味噌作りなど、手仕事が大好きな私がご紹介していく企画です。
冬の時期の手仕事といえば、味噌作り。
うちのばあちゃんはお味噌は作ってませんでしたが、信州人なだけあって、お味噌にはこだわりがありました。
その味噌が美味しくて美味しくて・・・。ちょっと酸味が効いて、麹の熟成された香りがあって、ばあちゃんちの味噌汁は体全体に染み渡る格別な味でした。
ですが、いったいどこで買っていたのか、亡くなった今となっては謎のままなのです・・・。（母や親戚に聞いても誰も分からず、ネットで検索してもいったいどれなのか・・・。）
今日は、そんな格別な味噌の味を目指して、おうちでも手軽にできるやり方でお味噌を仕込んでいきます！
目次
信州味噌について
味噌には白みそ、麦みそ、八丁味噌・・・などいろいろありますよね。
信州味噌の特徴は、淡色で、さっぱりとした旨みと豊かな香りです。
米麹と大豆を1：1で配合し、そこに塩を加えて作ります。
信州味噌のルーツは、鎌倉時代まで遡るといわれており、臨済宗の僧が、宋から伝授された味噌の作り方を布教活動と共に広めたとされています。
その後、戦国時代に信濃国の大部分を支配していた武田信玄が、塩の備蓄のために味噌作りを推奨したのが信州味噌の始まりなんだとか。
おうちで簡単！手作り味噌の作り方
特別な道具は一切必要なし！ジッパー袋でできるので保存もラクラクです！
配合は信州味噌の配合で、旨みのあるお味噌に仕上がります。
＜材料＞作りやすい分量
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 大豆 | 200g |
| 米麹（乾燥） | 200g |
| 塩 | 120g |
作り方
〜下準備〜
大豆は水で洗い、たっぷりの水に一晩つけて戻す。
1.豆をざるにあけて水気を切り、大きい鍋に入れてかぶるくらいたっぷりの水を入れて強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、アクを取りながら4時間程ゆでる。途中ゆで汁が少なくなったら、その都度、豆がかぶるくらいまで水を足す。（圧力鍋がある人は圧力鍋を使っても◎）
→親指と小指ではさんでつぶれるくらいに柔らかくなればOK！
2大豆をざるにあげて水気を切り、(ゆで汁もとっておく)手で触れるくらいの温度まで冷ましたら、ジッパー袋に入れる。
3.ジッパー袋の口を少しだけ開けて、口を閉じ、手のひらで豆を押し潰す。ほとんど粒がないくらいのペースト状になればOK！
4.ゆで汁を少しずつ加えて混ぜ、全体がなめらかになり、握った時にヒビが入らないくらいの状態にする。
5.ボウルに米麹をほぐし入れ、塩を入れてよく混ぜる。
6.4に5を4〜5回に分けて加え、都度手でよく混ぜ合わせる。
7.ひと握りずつボール状に丸めて、しっかりと握って空気を抜く。
8.ジッパー袋に、隙間が出来ないように指先を使いながらしっかりと詰めていく。
9.全部詰めたら平らにして、しっかりと空気を抜いて口を閉じる。冷暗所で保存し、月に1度、袋の上下を返す。このときカビが生えていたら、そこだけスプーンなどで取り除く。
6か月後から食べられます！！熟成期間が6か月だと白っぽく甘みのあるお味噌に仕上がり、長くなるにつれて赤っぽく濃厚な旨みのあるお味噌になってきます。
手作り味噌の良さは、自分の好みに合わせてカスタマイズできること。
味見してみて「好みの味だ！」となったら、冷蔵庫に移して保管してくださいね。そうすることである程度熟成がストップします。
ばあちゃん家のお味噌は結構赤っぽい色だったので、私は1年くらい待ってみようかなと思っています。
冬の時期に仕込んだお味噌は、風味や旨みが強いのが特徴です。
ぜひこの季節に、自家製のお味噌を仕込んでみませんか？
参考にしてみてくださいね♪
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