みなさん、こんにちは！Googoofoo編集部です。
今回は、【Food Creater meets AOBA】と題して、インタビュー形式で、お送りします。
最強のWAGYUシェフ永山俊志氏へが食品館あおばの牛肉を語るvol.1です。
目次
【永山俊志 和牛への想い編】
（磨匠ながやま 店内にて取材・撮影）
Q.永山さん、本日はよろしくお願いします。
A.Goo Goo Fooフードクリエーターの永山俊志です。よろしくお願いします。
Q.まずは現在のコア事業についてお聞かせください。
A.はい、現在は赤坂で和牛を中心とした「磨匠（みがきしょう）ながやま」というレストランを経営しております。
Q.永山さんが和牛と関わるきっかけについてお聞かせください。
A.私が和牛と出会ったのは、いまから二十数年前になります。当時焼肉御三家と言われていた正泰苑（しょうたいえん）というお店がありまして、そこの社長と知り合いだったことから、声を掛けていただきました。
正泰苑で１０年くらい修行をさせていただいて、和牛を学びましたが、それまではよく知られる「カルビ」「ロース」のような商品名があるのですが、それすらも本当に知らないぐらい（笑）内臓なども全然食べたことが無い、という全く知らないところからのスタートでした。
Q.いまでは想像も付きませんね（笑）
A.はい。（正泰苑）社長のこだわりが強くて、自分たちが扱うお肉は「見て」「選んで」買う、ということで、品川の食肉市場中央卸売市場に朝７時には起きてお肉を買いに行く、ということをやらせていただいたおかげで、「美味しいお肉の選び方」を勉強させていただきましたね。
Q.そうですか。その１０年の修業がいまに生きているわけですね。
A.はい。その後独立して一番最初に考えたのは、生産者の方たちが一生懸命育てている牛がいる中で、それらをどうすればたくさんの人に知ってもらえるだろうか、ということでした。ここで自分がお店を経営しても１店舗からの発信しかできないんじゃないか、色々なお店に関わった方が良いのでは、と思いまして、焼肉屋さんをプロデュースする道を選びました。
Q.プロデュースですか。そこからWAGYUMAFIA※１とのつながりが出来たのですか？
A.はい。５-６年前になりますか、プロデュースをしている中でWAGYUMAFIAというユニットを一緒に立ち上げないか、という話をいただきました。
※１WAGYUMAFIA 和牛の世界的なサプライヤーとして知られる浜田寿人氏と起業家の堀江貴文氏が「ニッポンの和牛を世界へ」をテーマに2016年に設立したユニット
そのときに尾崎牛※２を生産している尾崎宗春さんと出会いまして、尾崎牛を中心に神戸牛などを扱うレストラン「WAGYUMAFIA」を赤坂で5年ほどやらせていただきました。
※２尾崎牛 幻の和牛と呼ばれ数々の一流店が注目している宮崎県産牛のこと
Q.WAGYUMAFIAは露出度が高いですものね。
A.はい。WAGYUMAFIAで活動していく中で、日本全国、世界各国色々なところへ行き、ニッポンのWAGYUは素晴らしい、というのを知っていただくイベントをたくさんやりました。
Q.なるほど。そこから現在の「磨匠ながやま」に至るわけですね。
A.そうですね。「WAGYUMAFIA」で扱っているお肉は尾崎牛と神戸牛だったのですが、それだけになってしまうと、ほかに日本各地で頑張っている生産者の方たちの応援には繋がらないんじゃないか、と、国内に戻って来てふと思ったことがありました。
そこで2020年に「磨匠ながやま」を立ち上げたのですが、ここでは生産頭数が少ないので、東京まで来ないような和牛を扱うようにしました。日本全国の牛がTokyo赤坂に集まって来るような流れを作りたい、という思いからです。
Q.そのコンセプトは素晴らしいですね。
A.ありがとうございます。いま日本の和牛はA5ランク、A4ランクという格付けがされていますが、格付けの仕組み上「見た目」だけで決まってしまうので、実際にお肉の味がどうなのか、ということをけっこう疑問に思ってる方々が多い、という話を最近よく耳にしますね。
自分たちが調理をして美味しく食べてもらいたい、というときに何が一番大事かと言うと、やっぱり「安心・安全」だと思います。この信頼が無いレストランはだめだろうと思います。
そういう意味で、生産者の方々とずっと連絡を取りながらお肉を直接仕入れる、ということがやっと出来るようになってきました。餌は何をあげているか、生産者の方々の想いが牛の中に宿っていく過程を聞いて、実際に牛を見せていただき、食べてみて本当に「美味しい！」と思ったお肉を扱うようにしています。
Q.興味深いお話をありがとうございました。
後編ではそんな最強のWAGYUシェフから見た、食品館あおばの和牛についてさらに熱く語っていただきます。後編もよろしくお願いします。
A.こちらこそよろしくお願いします。
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