2022/04/19

RECIPE

【蕎麦打ちパフォーマー・岩品幸司】天せいろ蕎麦を作る〜海老の仕込みから天ぷらの揚げ方〜

こんにちは、蕎麦打ちパフォーマー・岩品幸司です。

蕎麦打ちパフォーマンス・蕎麦打ち教室を通じ、多くの方に蕎麦の歴史・文化を伝承していき、100年、200年と日本の蕎麦文化、ひいては料理・食文化が続いていけるよう精進して参ります。

天せいろ蕎麦を作る〜海老の仕込みから天ぷらの揚げ方

今回はこの食材にしました。季節によって色々な野菜を天ぷらにすると美味しいです。

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1.尻尾の次の殻を取ります。※尻尾は必ず残して下さい。

2.写真のように人差し指を身と殻の間に差し入れ、親指と人差し指で海老の頭の方に動かしながら殻を取ります。これで大体取れますが、少し足や殻が残り時もありますので尻尾の部分の残し全て取り除きます。

3.尻尾の処理をします。三角形の鋭い殻がありますので取り除きます。簡単に取れます。次に尻尾の先端の黒い部分を包丁もしくは指で取り除いてください。取り除かないまま揚げると油はねの原因になります。

4.背ワタを取ります。楊枝など使うと取れます。スッと取れなく切れてしまう場合は二、三箇所楊枝を刺して取り除いてください。背ワタが残ったままだと食感が悪くなりますので必ず取り除いてください。

5.海老を真っ直ぐ揚がるように海老の関節を伸ばします。腹の部分に包丁を薄目に入れます。海老の横腹にも薄目に包丁を入れます。腹を下にしてまな板に置き、両手の人差し指と親指で海老を挟み上下左右に動かして関節を伸ばします。

6.最後に揚げた後に見栄えがいいように海老の尻尾を横腹に回転させます。

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1.海老に小麦粉を付けます。

2.海老に天ぷら粉を付けます。

3.手前に頭、奥に尻尾ゆっくり油に入れます。鍋の縁の近くに入れます。

4.海老が浮いてきましたら、割り箸に天粉を乗せて海老の横腹に落とし、頭側から尻尾に向かって、尻尾から頭側に向かって数回往復します。

5.海老に花が咲きます。※割り箸を割らず持ち手の幅広の部分に天粉を乗せて散らすのがポイントです。

1.菜の花：小麦粉をまぶし、天粉を付けますがつけ過ぎないようにします。

2.大葉：裏の片面にだけ天ぷら粉を付けて揚げます。こちらはしっかり天ぷら粉を付けた方が食感がいいです。

3.カニカマ：この天ぷらはおススメです。小麦粉をまぶしてから天ぷら粉を付けます。色が付いたら揚げます。揚げ過ぎに注意してください。

1.更科蕎麦

2.薮蕎麦

3.砂場

次回からこれらのお蕎麦屋さんについて面白いエピソードをお話しします。

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