【蕎麦打ちパフォーマー・岩品幸司】蕎麦屋の命！『かえし』の作り方

こんにちは、蕎麦打ちパフォーマー・岩品幸司です。

蕎麦打ちパフォーマンス・蕎麦打ち教室を通じ、多くの方に蕎麦の歴史・文化を伝承していき、100年、200年と日本の蕎麦文化、ひいては料理・食文化が続いていけるよう精進して参ります。

 

今回は、蕎麦の『かえし』の作り方について、ご紹介します。

 

蕎麦屋で命と言えば、蕎麦はもちろんのこと、蕎麦汁を作る『かえし』です。この『かえし』はお店に勤める職人が全て作れる訳ではなく、店主だけしか知らない『一子相伝』のお店も多いです。

 

職人が作るお店でも数人の者しか『かえし』のレシピは知りません。門外不出のレシピなんです。

醤油と砂糖と味醂だけで作る『かえし』ですが、お店によってそれぞれ分量が違います。

 

そのため『かえし』は蕎麦屋の命なんです。蕎麦を美味しく食べさせるもり汁になります。

 

今回は一般的な『かえし』の作り方をご紹介します。

 

 

 

『かえし』の材料

 

材料	分量
濃口醤油	１リットル
砂糖	200g
味醂	100ml

 

 

『かえし』の作り方

1.味醂を強火で一度沸騰させる

 

 

2.沸騰したら直ぐに中火にして2分間味醂を煮切りする。(アルコールを飛ばす)

 

 

3.砂糖を入れ味醂に溶かす、火加減は強火で

 

 

4.ホイッパーでしっかり混ぜながら味醂に溶かします。手を加えてないと焦げます。※なかなか溶けない場合は少量醤油を入れ溶か

 

 

5.砂糖が溶けたら醤油を入れる。

 

 

6.鍋の周りが白くなってきたら火を止める。※絶対に沸騰させない。

 

 

7.仕込んで１週間経ってから使う。作り立てだと醤油の円みがなく、醤油がまだ勝ってます。

 

 

かえしは蕎麦汁を作るだけではなく、煮物、すき焼きの割下、豚肉の生姜焼き、野菜炒めのタレ、炊き込みご飯の素にも使える万能調味料です。

 

 

作り方のポイント

沸騰したら2分間煮切り味醂をします。火加減は中火から弱火で、強火のままだと引火します。また煮切り味醂しないとアルコール臭の蕎麦汁になります。

2分後、砂糖を入れホイッパーで味醂に溶かします。少し醤油を入れて砂糖を完全に溶かします。火加減は強火、焦げないようにかき混ぜます。

 

 

醤油を全部入れ少しホイッパーでかき混ぜます。鍋の周りが白くなってきたら火を止めます。絶対に沸騰させないこと。

 

 

容器に入れ保存します。保存場所は涼しく日の当たらない所か冷蔵庫。夏場は冷蔵庫に保管した方が醤油の色が濃くなりすぎません。

 

なるべく早く使うのが理想です。美味しい調味料はなるべく早く使う事です。ただかえしは腐ることが無いと言われてます。

 

 

 

関東と関西の蕎麦、うどんの汁の違い《前半》

さて、関東と関西の蕎麦、うどんの汁の違いについて知っていますか？

実は、蕎麦切りが始まった江戸時代から違います。

 

★関西の汁

黄金色した透き通った汁。

 

★関東の汁

濃口醤油の色が濃い汁。

 

何故この様な違いがあるのか？その答えは昆布を使うか使わないかです。

 

関西は昆布を使う汁、関東は昆布を使わない汁です。

何故関東は昆布を使わなかったのか、と言うより使えなかったと言った方が正しいです。

 

江戸時代昆布は北海道の名産品でした、その昆布は日本海を通って本州へと運ばれました。 この船を『北前船』と言いまして、石川や九州や大阪に北海道の名産品が運ばれていました。 しかし江戸には昆布など流通することがなかったからです。

 

醤油と鰹節と昆布の関係については、次回後半でご紹介します。