こんにちは、蕎麦打ちパフォーマー・岩品幸司です。
蕎麦打ちパフォーマンス・蕎麦打ち教室を通じ、多くの方に蕎麦の歴史・文化を伝承していき、100年、200年と日本の蕎麦文化、ひいては料理・食文化が続いていけるよう精進して参ります。
今回は、秋を先取りするきのこのみぞれ蕎麦(温)と、残暑におすすめなぶっかけきのこおろし蕎麦(冷)をご紹介します。
目次
きのこのみぞれ蕎麦(温)＆ぶっかけきのこおろし蕎麦(冷)
材料
| 材料（3〜4人前） | 分量 |
|---|---|
| しめじ | 1袋 |
| 舞茸 | 1袋 |
| ブラウンえのき茸 | 1袋 |
| エリンギ | 1袋 |
| 胡麻油(きのこを炒める) | 適量 |
| 鷹の爪 | 1or2本 |
| 胡麻油(きのこを炒める) | 適量 |
| 大根おろし | 適量 |
| 薬味ネギ | 適量 |
| 蕎麦 | 人数分 |
| 蕎麦汁(きのこ煮用) | 150cc |
| 蕎麦汁(温蕎麦用) | 100cc(1人前) |
| 蕎麦汁(冷蕎麦用) | 50cc(1人前) |
| 氷水(蕎麦をしめるのに使います) | 適量 |
作り方
1.きのこを食べやすい大きさにカットをします。
※しめじは石づきのおがくずを落とし根本の硬い部分を切り落とせば全て食べられます。
2.フライパンを熱し、胡麻油を引き、鷹の爪を入れます。
3.きのこの硬めの物からフライパンに入れます。
4.フライパンをあおりながらまんべんなく炒めます。
5.フライパンに蕎麦汁を注ぎます。
6.火を中火にしてきのこ類に味が染み込むまで15分から20分煮込みます。（こちらの工程までは同じです）
きのこのみぞれ蕎麦(温)
かけ汁を用意します。(人数分の蕎麦汁を用意します。)
7.火にかけ先ほどのきのこを入れます。
8.煮立つ前に火を止めます。
9.蕎麦を茹でます。※お好みの硬さで茹で上げて下さい。茹でたお湯は捨てずに後で使います。
10.茹で上げた蕎麦を水道水で粗熱を取り氷水で蕎麦をしめます。
11.先ほど残しておいた茹でた鍋の湯で蕎麦を温めてから湯切りをして器に盛ります。
12.温めていた、きのこ汁を蕎麦の器に注ぎます。大根おろし、薬味ネギを添えて完成です。
ぶっかけきのこおろし蕎麦の場合(冷)
7.火にかけ先ほどのきのこを入れます。
8.煮立つ前に火を止めます。
9.蕎麦を茹でます。※お好みの硬さで茹で上げて下さい。茹でたお湯は捨てずに後で使います。
10.茹で上げた蕎麦を水道水で粗熱を取り氷水につけてしめます。
11.きのこ煮は冷ましてから大根おろしと一緒に盛り付けて冷たい蕎麦汁をかけて出来上がりです。
江戸三大蕎麦〜薮蕎麦編〜（蕎麦コラム）
更科、砂場、に次ぐ江戸(東京)三大蕎麦の一つです。
豊島区雑司ヶ谷の鬼子母神の門前に竹薮があり、その中に一軒の蕎麦屋がありました。
その後100年後に、現在の文京区千駄木に蔦屋という蕎麦屋があり、その周りには竹藪があり『竹藪に囲まれた蕎麦屋』ということから『やぶそば』と呼ばれていました。
その後、蔦屋の淡路町支店を神田藪蕎麦の初代堀田七兵衛が譲り受け創業。堀田七兵衛は浅草蔵前の蕎麦屋『中砂』の四代目です。浅草蔵前には3軒の砂場があり、その真ん中にあったことで『中砂』と呼ばれていました。
明治時代後期に文京区千駄木の蔦屋(藪蕎麦)が廃業になり堀田七兵衛が藪蕎麦本店の看板を引き継ぎ、現在の神田藪蕎麦になりました。
ただ、雑司ヶ谷にあった薮の中の蕎麦屋と文京区千駄木の蔦屋(俗称、やぶそば)が同じお店だったのかは、藪蕎麦だけに『藪の中』です。
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