【上野貴史シェフレシピvol.3 】「感動の食感」肉汁あふれる和牛ハンバーグの作り方

【上野貴史シェフレシピvol.3 】「感動の食感」肉汁あふれる和牛ハンバーグの作り方

 

子供から大人まで、人気のメニューといえば、ハンバーグではないでしょうか?ご家庭で作るお料理としても定番になっている方も多いかと思います。

 

 

なんと今回は、17年もの歳月を費やしてハンバーグを作ってきた私が、今も実際に現場で使っている最高のノウハウを、GOO GOO FOO のサイト限定で惜しげもなく公開します!

 

このレシピを知ってしまうと、もうお店のハンバーグでは満足できないかも知れません……

 

「お家で作って食べるハンバーグが一番おいしい!」と、ご家族に喜ばれること間違いなし!

 

 

ぜひ一度、プロのエッセンスと肉汁が、共にギュッと詰め込まれた絶品ハンバーグにチャレンジされてくださいね!

 

 

 

肉汁あふれる和牛ハンバーグの材料(1人分)

 

 

 

ハンバーグの材料(1人分)

※人数によって増やしてください

 

材料
合挽肉(和牛6:黒豚:4) 160g
0.8g
玉ねぎ 10g
牛乳 10g
卵液 10g
生パン粉 2.4g
粉ゼラチン 0.8(水で戻して4g)
黒胡椒 少々
サラダ油(テフロン加工なら不要) 少々

 

 

 

ハンバーグソースの材料(1人分)

 

材料
赤ワイン 30g
ケチャップ 7g
ウスターソース 3g
醤油 2g
ガストリック 5g
無塩バター 2g

 

 

 

ガストリックの材料

ガストリックは、フランス料理の「うまみ味の素」的存在。どんな料理にもチョイ足しすることで、コクと旨味をプラスしてくれます。

 

※比率です

 

材料 比率
1
砂糖 4
2.5

 

 

 

肉汁あふれる絶品和牛ハンバーグの作り方

 

 

 

ガストリックを作る

 

  1. 酢と砂糖を鍋に入れ、茶色くなるまで煮焦がす。
  2. 火を止め水を入れ焦げを止める。

 

 

 

ハンバーグソースを作る

 

  1. 鍋で赤ワインを半分まで煮詰める。
  2. ケチャップ・ソース・醤油・ガストリックを合わせ、ひと煮立ちさせて火を止める。
  3. バターを入れ、鍋を揺らしながら溶かす。

 

 

 

ハンバーグを作る下準備をする

1. 玉ねぎをみじん切りにし、レンジで加熱。(600Wで1分+20秒+20秒+10秒程度。)

 

焦げるギリギリ手前の、甘みが出たところで止めましょう。そのまま、完全に冷えるまで置いておきます。

 

(※フライパンに極少量の油を敷き、弱火で20~30分じっくりと飴色になるまで炒めてもOKです)

 

 

2. 生パン粉を牛乳に浸しておきます。

 

3. 大きめのボウルに挽き肉を入れて塩を加え、肉が温まらないよう指先を使って手早く混ぜます。

 

 

4. さらに他の材料をすべて加えてよく混ぜ、時間があれば冷蔵庫で冷やします。

 

 

 

 

ハンバーグを形成する

5. ハンバーグを成形します。

 

両手で握りながら空気を抜き、厚さ1.5~2cm程度の楕円形に形を整えます。

 

ヒビが入らないように外側を滑らかに整え、中心を少しくぼませましょう。

 

 

 

 

ハンバーグに火を入れる

6. フライパンにサラダ油を入れて温め、中火~弱火で焼きます。

 

目安は表3分、フタをして裏10分程度。肉汁がしっかり透明になるまで焼いたら出来上がりです。

 

 

 

 

プレートに盛り付けをする

7.お好みの温野菜などと共に、お皿に盛り付けハンバーグソースをかけます。

 

 

 

 

上野シェフからハンバークをより美味しくするためのアドバイス

 

ハンバーグは合い挽き肉を使用しますが、旨味が圧倒的な黄金比の割合は、和牛と黒豚が6:4です。

 

あっさり仕上げたい場合は、鶏肉を使用してくださいね。

 

更にカロリーオフにしたいときは、絞った豆腐を3割程度混ぜるとヘルシーに仕上がりますよ!

 

 

肉汁が溢れるコツは

  • ひび割れないように成型する事。
  • 両面をしっかり焼いて漏れないようにする事。
  • ゼラチンをタネに合わせる事。

 

ゼラチンは、冷たい状態だと固形(ゼリー状)ですが、温まると液化するという性質があります。

 

これの性質を利用して『ハンバーグ成型時には固形で、焼くと液体となりハンバーグ内にスタンバイ』して、ジュワーっと肉汁があふれてくる、おいしい仕掛けを作っています。

 

 

そのため、熱々のうちに召し上がってもらうのが一番美味しい瞬間です!(残念ながらお弁当には不向きです……)

 

 

上手く作れると、びっくりするほど肉汁が溢れ出てきますよ!

 

見てたのしい、食べておいしいハンバーグをお楽しみくださいね!

 

 

まだまだ知りたい!上野シェフのレシピはこちらから!!

 

雑炊がワンランクアップのおもてなし料理に変身!ヘルシースフレ雑炊

 

二種類のお出汁楽しめる楽しめる、高野豆腐のなめらか揚げ出し

 

ふわとろ半熟オムレツ!誰でも簡単に出来る裏ワザ…お教えます!

 

手軽に酵素を摂るレシピ、ヨーグルト味噌のぬか漬け風フルーツ

ADVERTISING
PROMOTION
企業・行政の方へ