「ジビエ」と聞いて、紅葉した紅葉樹の葉と森の香りを思い浮かべ、うっとりとしてしまう冬のこの時期です。
目次
【ジビエの本場フランスでは】
野生の動物のお肉のことを指す「ジビエ」。フランス語の”gibier”から来ています。
フランスでは冬のこの時期こそジビエの季節。鹿や猪だけでなく、ウサギやキジのような小さな野生動物も高級食材として愛されています。
様々なお肉を扱う街の専門店で、まるで静物画のようにまだ羽や毛のついたジビエを見ることができるのも今の季節ならでは。つやつやとしたお肉に食欲を掻き立てられるのと同時に、食べるということは動物の命をいただくことという、当たり前だけれど忘れがちなことにも思いを馳せる季節です。
様々な野生動物のお肉をジビエとして食べるフランスですが、おそらく最もポピュラーなものの一つが鹿肉だと思います。フランスでは鹿の種類だけでもノロジカ、アカジカ、ダマジカなど様々。
リヨンの伝統的なレストランの”ブション”でも、この季節になると近隣でとれた鹿肉を使ったお料理がメニューに並びました。
フランスの家庭でも、ジビエを使った料理を作ります。代表的なものの一つは「鹿肉のグランヴヌールソース」。
私の家に代々伝わるレシピなのよ、と友人が教えてくれました。ぶつ切りにした鹿肉を、セロリやローリエ、クローブなどと一緒に赤ワインに丸1日浸して味を染み込ませてからソテーし、マリネに使った赤ワインも煮詰めてソースにしたら、グロゼイユ（赤スグリ）のジャムを添えてテーブルへ。
とてもシンプルですが、鹿肉の野生味とグロゼイユのワイルドな酸味がとてもよく合うのです。コート・ド・ローヌのどっしりとした風味の赤ワインがぴったりです。
日本でもジビエ人気は年々高まっています。美味しい鹿肉や猪のお肉が、一般の人でもとても手に入りやすくなってきました。
私個人はエゾシカお肉をよく調理します。エゾシカを美味しいお肉に仕上げるには、血抜きと解体までの時間をいかに短くするかが大きなポイントだよ、と北海道でエゾシカのハンターさんに伺ったことがあります。
エゾシカの処理には特別に認可を取得した施設が必要ですが、様々な方の努力で整備が進み、今では北海道内に17箇所の認証をとったエゾシカ肉処理施設があります。
そして美味しいエゾシカ肉の特徴は、瑞々しく旨味を強く感じられること。脂身を除いた鹿肉の赤身はヘルシーで適度な弾力があるので、低温調理器を使用したローストも、長時間じっくり煮込んだシチューもとても美味しくできます。ひき肉にして牛肉のミンチと合わせてハンバーグにしても絶品です。
ちなみにローストにするなら、私の一押しは”熟成エゾシカ肉”です。
特別な熟成庫で鹿肉を低温で熟成させて水分を適度に抜いて作るのですが、旨味がギュッと凝縮されて例えようのない味わいです。ご自宅での熟成は衛生上NGですが、きちんと熟成処理されたお肉をオンラインで購入できるお店も増えてきましたので、興味のある方はぜひお試しください。きっと驚く美味しさです。
【毎日の食卓にジビエを！】
もっと簡単にジビエを楽しみたい！という方にオススメなのは、レトルトや缶詰に加工されたジビエの商品です。今回はジャンルの違う3種類の商品を使って、フランス家庭料理風のアレンジにしてみました。
(1)「北海道産鹿肉のポワブラード」のココットドフィネグラタン風
十勝川が流れる新得町でとれた鹿肉をポワブラードソースで煮込んだ缶詰で作りました。
ポワブラードソースとは香味野菜やお肉の出汁をベースに胡椒（フランス語で”ポワブル”）を効かせたソースのこと。フランス料理の代表的なジビエに合わせるソースの一つです。
こちらはポワブラードソースで柔らかく煮込んだエゾシカ肉に、栗やレーズンが味わいのアクセントに添えられた一品。十勝の森の香りが伝わってくるような味わいに、今回は同じ北海道の大地でとれたジャガイモで作ったドーフィネグラタンと、マッシュルームを合わせました。
(2)「紀州マタギカレー猪」の焼きカマンベールチーズカレー
和歌山県産の猪のお肉がゴロゴロと入ったコク深いカレーです。
「マタギ」とは昔、山を駆け回って猪や熊などを狩りしていた猟師の古い呼び方だそう。その名前の通り、ワイルドな猪の旨味が口の中いっぱいに広がります。
このカレーには、カマンベールチーズの濃厚な味わいと舌触りがぴったり。カマンベールチーズを大胆に横に切って、半分丸ごと乗せたらアツアツに焼いていただきましょう。仕上げはカリカリのフライドオニオンもお忘れなく！
(3)「みんな大好き！青椒肉絲の素」の中華風ピラフ
長野県産の鹿肉を使った青椒肉絲の素をピラフにしました。
鹿肉は実はバターや牛脂との相性が抜群。先にバターで炒めたお米と一緒に、ピーマン、青椒肉絲の素を炊き込むだけで、バターの風味と鹿肉の旨味がマッチしたピラフの出来上がりです。後から加えるパプリカのシャキシャキ食感がアクセント。大人だけでなくお子様にもオススメの一品です。
こちらの３品の詳しい作り方は、こちらのサイトで公開中。
レシピに使用したジビエを使った商品のプレゼントキャンペーンなども開催しているので、この機会にぜひお試しください！
冬のおうちジビエキャンペーン
ジビエは栄養満点で美味しい森の恵み。
普段の食事にもどんどん気軽に取り入れて、食卓をもっと豊かにしていきましょう。
参考：エゾシカ肉処理施設認証制度
