無添加食品プロデューサー「井上嘉文」が提案する【燻した鶏の親子】のある暮らし

無添加食品プロデューサー「井上嘉文」が提案する【燻した鶏の親子】のある暮らし

「反帝国主義ないしブラック・ナショナリズムの伝統それ自体を単純に展開することに力点を置いた分離主義は、もはや影響力をもたない」

引用:モダニズムとハーレム・ルネッサンス 黒人文化とアメリカ / (著:ヒューストンA.ベイカー・ジュニア 訳:小林憲二)

燻製料理とは、主に桜、ブナ、ヒッコリーなどの木を燻煙材として、食材を煙で焦がして燻す調理法。煙による殺菌、食材の脱水により保存性が高まるため、様々な食材に活用されている。そのため、見た目は真っ黒になることもある。

emotional tribe は、本記事でマルコムXやキング牧師の苦闘の末に勝ち取った公民憲法や奴隷解放後の歴史を遡ることも、ハーレムルネッサンスやジェントリフィケーションを語るつもりもない。ただ1つ言えることは、肌の色からじゃ内面の美しさは伺え知れないということ。

外観の色で、何を判断できるというのだろうか。そもそもギャルもボディービルダーも、健康的でおいしそうな色味を求めて日焼けサロンで肌を小麦色に焼いているではないか。

燻された鶏肉に食欲をそそられて、妖艶な色と薫りを私はいつの間にか食卓の中で求めるようになった。真っ黒な卵の殻を割れば、ゆでたまご先生のように優しい表情を浮かべるゆでたまごがある。そんな燻された美味しい鶏の“親子”の存在に驚いた。にも関わらず、食材の見かけが大事な消費者による差別は、人間界でも、食の世界でも未だに起きていることが少し哀しい。

それではemotional tribeが、燻した卵や鶏加工品の素敵な魅力をお届けしよう。全国で燻製の加工品づくりをする皆様の協力により、燻す食材とたくさん対峙した。

今月は、【燻した鶏の親子】のある暮らし。

Not only information, but also emotion.

 

添加物一切不使用でつくる燻製ゆでたまご『スモっち』

たまごの中までしっかりとスモークの香りを浸透させた商品が、㈱半澤鶏卵のつくる「スモッち」の製造工場にお邪魔した。株式会社半澤鶏卵が飼育する鶏の種類は、もみじ、さくら。ご存知の方も多いと思うが、もみじ、さくらは純国産鶏種で外国産鶏種に比べ産卵率が低く、育成コストがかかる。そのため純国産鶏種は日本国内ではわずか4%しか存在していない。
私が以前、岐阜県でプロデュースをしたグルテンフリー・砂糖・添加物不使用のかすてら「拝啓、今宵かすてらに甘えたい貴方へ」も、さくらたまごを使用したが、キメ細かく弾力があり、スイーツにも向いている優秀な品種だ。

スモッちの白身の斑点は中まで美味しく燻製された証

 

燻製した卵たちを手作業で、殻の表面についた滑りなどを拭き取る。拭き取ったら3日間熟成して、色と香りをたまごになじませまていく。現地作業の立ち合いをさせてもらった。スモッちの白身の斑点は中まで美味しく燻製された証だそう。

国際特許の燻製機で、桜チップを燻製する

燻しに用いるは、山形県が日本一の出荷量を誇る「啓翁桜(けいおうおさくら)」のチップだ。啓翁桜は、山形では昭和40年代全国にさきがけて促成栽培が始まった。枝がスプレー状になるので新年を祝う飾り、フラワーアレンジメントなどの材料にも人気が高い。燻蒸液は使わないので、完全な添加物不使用が実現できる。それでいて、賞味期限は21日もつのが嬉しい。

店舗でも大反響!山形の新しいお土産として

会社名:株式会社半澤鶏卵
URL:https://sumotti.com/

 

鶏の1次生産から6次産業化まで

「スモークドチキン(親鶏)」と「スモークドチキン(若鶏)」のMLサイズ。新鮮な状態で加工できるのが、株式会社ゴトウくんせいの強み。風味×旨みを逃さずに、蒸気を使って油を落としながら加熱するために、食感は柔らかく簡単に平らげてしまう。(添加物として、この商品には調味料(アミノ酸)は含有)

安心&長期間の保存が出来る商品


今から45年以上前、養鶏業を営む中で燻製を始めた後藤社長。2019年6月に旭川で2年ぶりに再会して、社長の半生などエピソードを交えて、経営者の先輩のありがたい話を拝聴。後藤社長のこだわりは、とても共感できるものだった。加工肉によく使われる発色剤(亜硝酸)、保存料(ソルビン酸)、リン酸塩、PH調整剤を使用していない。真空パック後に熱殺菌を行うことで親鶏は約4ヶ月、若鶏は約2ヶ月の賞味期限がある。写真は、ピリリと胡椒が効いた「燻もつシリーズ 鶏レバー」と「燻もつシリーズ ポークレバー(豚)」(添加物として、この商品には調味料(アミノ酸)は含有)。レバーが苦手な女性にも、燻してあれば食べやすいかもしれない。

株式会社ゴトウくんせいの「スモークドエッグー」

塩のみの味付けで10日間じっくり薫煙する手法。歩留まりとして、6~70%のみ製品となる逸品だ。真っ黒な卵だが、割ればおでんの卵のような色味で、なんとも香ばしい。常温で2ヶ月保存可能。原材料は添加物不使用で鶏卵、塩のみだ。

 

燻製ドレッシングで、“心燻すサラダ”

私はグルテンフリー生活を実践しているので刺身にすら醤油をかけないのだが、燻製調味料も1つご紹介。安本産業㈱のつくる「くんせいナッツドレッシング」だ。安本産業株式会社は、1885年から続く伝統の味を守り続けるため、国産大豆、小麦にて自社にて麹を作り醤油を製造。液体を直接燻製する技術を活かし燻製ドレッシングを開発。醤油・油・ナッツを全て燻製することによって、他のドレッシングにはない深いコクを実現させた。肉との相性が非常によく、冷しゃぶ・バンバンジーなどに相性が〇。

■天然醸造味噌も合わせて、“燻・野菜炒め”

そもそも麹にこだわる醸造屋は、お味噌もすこぶる美味しいのが相場と決まっている。そこで、取り寄せたのが高温殺菌処理をしていない「生みそ」。丸大豆・米糀・食塩のみを使用し、添加物は一切使用していない。酵素がそのまま生きているため、味噌本来のやわらかな風味と甘みを味わうことができる。ゴトウくんせいのスモークチキン(若鶏)とスモッち、最後に生みそと燻製ドレッシングで味付けをして、燻製のオンパレードなディナーに。

くんせいナッツドレッシング、くんせい玉ねぎドレッシング、生みそ
やすもと醤油
URL:http://www.yasumoto-kk.jp/

編集後記

大学3年生の9月、私はアメリカ・ポートランドに留学したが、5か月で“家なき子”になった。ホストマザーの斡旋業者が金儲け主義の会社で、現地で2回ホスト先を変えたが、家賃などの固定費に対しての待遇や条件が劣悪。同居者よる偏見やいじめも受けて、我慢が限界で解約した。ただ勢い余って解約したのはいいが、日本でも物件探しをしたこともない19歳。24h営業している漫画喫茶やカプセルホテルもないし、Facebookがようやく世の中に知られてきたSNS未発達の時代。身寄りのない異国の地で、「明日、泊まる家がない」という普通の留学生とかけ離れた状況が、精神的にしんどかった。そんな状況を助けてくれたのが、現地でできた友人たち。ウクライナ、セネガル、ベトナムを始め、多くの人種の友人がローテーションで泊めさせてくれた。本当に困ったときに助けてくれたのは、日本人でなくて外国人だった。そこに肌の色なんて更々関係なかった。結果的には“家なき子”期間は2週間で、新しい最高のホストマザーを自力で見つけたのだが、あの絶望していた期間に支えてくれた恩、人の温かさは、一生忘れることがないだろう。
だから、そのときから絶対に何事も見かけで判断しないことを心に決めている。
今回の執筆では、美味しい食材も見かけによらないことを学べたので、感謝している。

皆さんも、素直な「好き」を大切に。

emotional tribe代表 井上嘉文

#emotionaltribe #無添加食品プロデュース

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