こんちには。さて、皆さんも「グルテンフリー」というワードを一度は耳にしたことがあるだろう。
ただ、これだけワードが世界的に浸透しているにも関わらず、グルテンフリーを実践している人すべてが、“小麦アレルギーである”という誤認識が未だに除かれていない。
そうなってくると、私たちのようなグルテン過敏症の辛さは理解しづらいだろう。
少しだけ小麦を食べられる人にとって、ネックなのは、パンや焼菓子のおいしさを知っているという事実なのだ。
私の場合、大学生のときに、国内外にわたりベーカリーを廻っては、たくさんのパンを食べてきた。欧州の１人旅でも毎朝バゲットが日常だった。つまり、遺伝ではなくて環境型で、グルテン過敏症が発症した。（セリアック病とは異なる）
だからこそ、小麦から作られるパン・スイーツの魅力を心得ている人間は、小麦がたまに恋しくなる。そんなときは、思いっきり美味しくいただくことは、心の解放に繋がり、ストレスと向き合うコツになる。そして、あれだけ幸せを運んでくれた小麦製品を否定するようなことは、絶対にしたくないのだ。
ただし、小麦は許容ができても、食品添加物はカラダが許容できない。
乳化剤、香料が入ったスイーツ。HPMCの入ったパン。
これは、たとえグルテンフリーだとしても、むしろ、それらの成分を体には入れることをカラダは拒絶する。私は食べると確実に肌荒れが起きるから心理的にもダメージになる。
今日、ご紹介する方々は、そんなカラダに対してポジティブな食材を追求したものづくりをされている女性実業家たちだ。優しい素材だけを使った健康的なパン・スイーツは、間違いなく幸せを届けてくれるだろうと信じている。
そして、応援している。
目次
軽井沢の自家製・天然酵母パン屋さん『Oパン』
2004年、3年間パン教室に通った泉店主は、“長野県にないパン屋”を目指して軽井沢に天然酵母のパン屋さんをOPEN。
軽井沢は、明治初期に、外国人宣教師が避暑地として開いた町である。その後、政界人や、財界人が別荘を建てた始めた事で避暑地として有名な地になった。そんな歴史がある中で、地元民にも、西洋的なパン、ジャムといった食べ物の作り方も、伝えられていた。
働いていたパン屋さんは、イーストを使うパンだったが、独学をして天然酵母のパン作りを始めたそうだ。
「叔父がドイツに30年在住していて幼少期からパン作りやジャム作りには親しみがあった。目指すは、年配の方でも噛みやすく、ソフトとハードの中間のようなパン。」と泉さんは語る。
帰国と同時に、軽井沢の別荘に滞在していた叔父さんがつくったドイツパンの味が忘れられず、「天然酵母パンを作りたい！」と決心されたことがオーパンの原点になった。
さて、ここからはぶどう種からおこした酵母から丁寧に手作りした、天然酵母パンたちを紹介しよう。
『天然酵母のいちぢくパン』はドライの無花果、ドライ杏、プルーンをラム酒に１カ月漬け、生地に練り込んで成形します。トッピングにもドライフルーツをのせて焼いている。オーパンの一番人気の一品だそう。
『Oパン』の由来は？
雑貨店を営む友人に誘われてスペースと家賃をシェアして、パン屋をスタートした。
このときに万平ホテルさま、ツルヤスーパーさまへの販路を獲得して、今でもお付き合いをしているそうだ。また、長野県・軽井沢の別荘の管理室などにも天然酵母のパンを届けているそうだ。
しかし、2007年まで3年間続いた店も、諸事情で１人で運営することになった。
そこで、自宅を改装工事してパン工房をつくり、独立した。
Oパンは、フランス語で「たくさんのパンがある」という意味。
当初は「aux pain」とする予定だったが、読みづらくて周りの知人から不評で、Oパンになったそう…ｗ
さて、『天然酵母のカンパーニュ』、『天然酵母のセーグル』は、食事を問わずおいしく食べられる。セーグルは、ライ麦（70％）の酸味のあるパン。半分焼いて半分蒸した、ほろっとした食感のライ麦パンで、ライ麦の香と味を楽しめる。
原材料が、ポジティブ。パンのこだわりは？
食品添加物は一切使わず、国産小麦をつかう。
また、天然酵母から自家製で培養。レーズンを使いタネ菌をつくり、瓶に入れて保管すしている。この天然酵母種を作り出す点に、苦労があったそう。
「酵母菌は、温度管理が一番大切ですが、初めは、本格的なホイロも無いので、発酵のために、こたつの中に入れたり、お腹に入れて温めたり、発泡スチロールにお湯をはった中に入れたり色々な工夫をしました」 聞いているだけでも努力が伝わる。
カンパーニュは、ライ麦系のハードパン。大型で食べ応えのある食事パンだ。原材料は、小麦粉、ライ麦粉、天然酵母、塩のみ。
これほどシンプルだと罪悪感が起こらない。
オイルコーティング不使用のレーズンを使う
日本初のドライフルーツとナッツの資格検定を発行している『ドライフルーツ＆ナッツアカデミー』では、ノンオイルのレーズンしか扱っていないし、推奨もしていない。
理由は、ドライフルーツ＆ナッツアカデミーのホームページやInstagramで理由が分かるだろう。
食品添加物や砂糖無添加のドライフルーツだけを推奨している弊社と、その理念でも話が合って、今回の取材が決まった。
『天然酵母のババリア』もおやつタイムにも食事タイムにも楽しめる。ババリアは、ドイツのババリア地方の伝統的なパン。オーパンでは、独自の配合で作り上げている。天然酵母パンとしては、軽めでどなたにも食べやすいパン。
天然酵母×シュトーレンって、珍しい！
クリスマスの１ヶ月前から売り出す季節限定のクリスマスの伝統菓子パン。
ドライフルーツ、ナッツ、バターをたっぷり入れた、リッチなパン。
一枚一枚スライドしたシュトーレンを食べて、クリスマスを楽しみに待つものだ。
箱を開けると…
可愛らしい小包みが…
オーパンの独特なシュトーレンは、天然酵母である。これは、初めての体験。昨年の冬に、いただきました。大変おいしく、１枚スライスで済まないです（笑）
「フルーツ系には、小麦粉の酵母種を使い、ライ麦系のパンには、ライ麦酵母種を使い約10種類のパンを作っております。ずつしりと重いパンですが、固すぎず、噛めば噛むほど深い味わいのパンになっております。」
これからは、「都内のマルシェに積極参加していく」と語る店主。
現在は、メルカリなどで注文を受け付けているが、非常に好評だ。「海外は堅いパンが多いけど、日本は柔らかくてふわふわのパンが好まれる傾向がある。ただ、ハードパンは長持ちするし、Oパンは、日本人にも食べやすいように工夫している。天然酵母を楽しんでもらいたい」と語る。
年配の方でも噛みやすく、ソフトとハードの中間のようなパン。
パン界の「冷静と情熱の間」。
映画を見ながらワインやドライいちじくと合わせて楽しみたい。
『オーパン』
長野県北佐久郡軽井沢町大字長倉3222-5
電話番号 0267 45 6800／ 090 9353 2194 （泉）
植物性素材でつくるスコーンに注目！ 『ピラ☆キラ』
続いて紹介するのは、宮崎県・航空自衛隊新田原基地近くにあるテークアウト専門カフェ「ピラ☆キラ」のピラキラ・川上亜紀代表が手作りするスコーンだ。
ふるさと納税でも人気を博している、この商品。実際に食べてみると、無添加好きにはたまらない商品設計と優しい味わいに感動した。
こちらは、全粒粉のスコーン！全粒粉の食感と香ばしさがスコーンに活きていて
何もつけないで食べてもおいしい。燻製サーモンとサラダと付け合わせていただきましたが、食事スコーンとしても重宝しそう。
Veganスコーンの自動販売機って斬新！
もともと店主の川上亜紀さんは、自宅に併設した工房でスコーンやケーキを手作りして販売していた。マルシェや移動販売でスコーンにファンをつくってきたのだ。
しかし、COVID-19 が到来。販売手法を考えざる得なくなった。
「人と接触せずに買いたい」というニーズの高まりを肌で感じ、いい方法がないかを考えたそうだ。そこで、考案したのが、自販機ビジネスモデル。
無人で固定費が抑えられて、盗難リスクとセキュリティーも〇。
とってもよいアイデアだ。
卵、バター、乳製品、白砂糖不使用のスコーン
あっさりしていますが、噛めば噛むほど味が出る、素朴なスコーンたち。
今回は、プレーン、レーズン、全粒粉の3種類を賞味させていただきました。
2次原料にも食品添加物が一切入らない。
原材料は、小麦粉・豆乳・きび砂糖・太白ごま油・ベーキングパウダー・塩 のみ。
この原材料のこだわりが、なによりも、素晴らしい。
スコーンは生地に卵やバターなどの乳製品を使うことなく、九州産の小麦粉、太白ごま油を使うなど植物性素材を使う。菜種油を使うこともあるそう。
あと、このシールのデザインも可愛いらしい！
LINEスタンプつくったら、いかがでしょうかｗ
小さめの食べきりサイズが持ち運びやすい
一般的なスコーンと比べて、少しだけ小ぶり。
だからこそ、2個くらい食べれちゃうのだけれど、小腹がすいたときなどのおやつ、間食に、ちょうどよいサイズ感だ。
「毎日食べても飽きのこない、素朴なスコーンを作りたいと思い、植物性の素材を使ったスコーンを作りました。たくさんの方に食べていただきたいと思っています。」と語る川上さん。完全に受注発注なのだけれど、注文が舞い込むほどの人気ぶりだそう。
ご縁をいただいたタイミング、ラッキーでした…(;^_^A
問い合わせは、公式Instagramまで
プレーン スコーン
【販売店舗】
宮交シティ
ママンマルシェ高鍋
ステアーズオブザシー
【問い合わせ・ご注文は下記まで】
ピラ☆キラ
新富町新田16350-1
090-1921-1098
Instagram:@pirakira
ピラ☆キラ(@pirakira) • Instagram写真と動画
